Iniziamo la preparazione della ricetta delle crepes salate alle erbe primaverili e ricotta. Come primo step sciogliete il burro e lasciatelo stiepidire, quindi munitevi di una bowl molto capiente, unite le uova al latte versandolo a filo e lavorate con una forchetta, successivamente incorporate il burro tiepido, la farina setacciata ed il sale. Lavorate bene il composto al fine di evitare la formazione di grumi.

L'impasto delle crepes ora è pronto!
Copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare circa una mezzora in frigorifero.

Mentre le crepes riposano in frigo potete dedicarvi alla farcitura: 

-Lavare bene le erbe con acqua fredda, successivamente sbollentarle in abondante acqua calda, scolarle e bloccarne la cottura inserendole in un recipiente contenente acqua fredda. Successivamente strizzarle molto bene.

-All'interno di un mixer aggiungete le erbe, la ricotta ben scolata, il parmigiano (lasciatene una piccola parte da mettere sopra le crepes per la gratinatura), sale e pepe, quindi mixate sino a creare un composto liscio dalla consistenza grossolana.

Scaldate una noce di burro all'interno di un padellino antiaderente di 18cm circa e una volta che sarà sciolto perfettamente versatevi una piccola parte dell'impasto delle crepes (aiutatevi con un mestolo, l'impasto delle crepes deve ricoprire tutta la capienza di quest'ultimo); in genere si versa l'impasto presso un'estremità della padella e facendo gioco con il manico si fa ruotare la padella affinchè il composto copra tutta la sua superficie in maniera omogenea.

Attendete qualche secondo e vedrete che la vostra crepes ormai avrà preso una certa doratura da un lato; significa che è il momento di girarla: fate gioco con la padella muovendolo un pò affinchè la crep sia pronta a staccarsi e poi sferrate un colpo deciso e veloce; se non ve la sentite potete aiutarvi con degli utensili da cucina o semplicemente un piatto per girarla in sicurezza.

Procedete adesso a fare la vostra besciamella: in una casseruola a fuoco dolce unite farina e burro fino e lavorate con una frusta fino a formare il vostro roux. Nel frattempo scaldate in un pentolino il latte (senza portare ad ebolliozione) e versatene una piccola quantità nel vostro roux, lavorate con la frusta e poi versate il restante latte. Lasciate rapprendere e aggiuistate di sale, pepe e noce moscata.

Ora che abbiamo tutto, iniziamo a comporre la nostra pirofila di crepes. Versate tre cucchiai abbondanti di besciamella nella bowl contenente le erbe ed i formaggi e mescolate bene, aggiustate di sale e pepe. Fate lo stesso nel fondo della vostra pirofila, cospargendo tutta la base di besciamella.

Adesso è il momento di farcire le crepes. Stendete le crepes su di un piano di lavoro e mettete un mezzo cucchiaino di besciamella in tutta la superficie della crepes. Procedete adesso ponenedo al centro della crepes un cucchiaio di ripieno di erbe e formaggio. Chiudete la crepes arrotolandole come a formare un cannellone e disponetela nella pirofila. 

Ripetete lo stesso passaggio per tutte le crepes, quando saranno tutte disposte nella pirofila versate la besciamella rimanente sopra, una spolverata di parmigiano e infornate a 180 gradi per 20 minuti. 
Servitele ben calde!