Cacio e Pere
Non far sapere al contadino quant'è buono il formaggio con le pere. Questo proverbio lo conosciamo tutti e quanto pare dietro a questa frase c'è la storia contadina, quella legata ai rapporti fra padrone e contadino, quando a quest’ultimo venivano sottratti tutti i prodotti migliori per la mensa del proprietario.
Al di là del proverbio e la storia contadina è sempre un piacere da gustare a fine pasto o cena, un bel pezzo di formaggio abbinato a una pera che sia cotta o in forma di confettura.
In questa ricetta vi proponiamo una ricetta di un perfetto dessert, light ma delizioso e davvero gustoso al palato, lo abbiamo chiamato semplicemente Cacio e Pere, nome voluto che rimanda indubbiamente a questo fantastico duo. Un piatto semplice ma ricco di sapore composto semplicemente da un frutto, la pera e da una spuma di formaggio Provolone Valpadana DOP dolce, arricchito semplicemente da un crumble di biscotti e burro per aggiungere una nota croccante al palato.
Le pere cotte sottovuoto, ma le potete cuocere anche al tegame o al vapore, avranno un profumo unico di camomilla e cannella che vi stupirà boccone dopo boccone per concludere una cena od un pranzo gourmet. Prepararle è semplicissimo ma occorrono strumentazioni semi professionali quali il roner per la cottura ed un sifone per la spuma. Tuttavia se non li possedete potete facilmente rimediare cuocendo la pera all'interno di un sacchetto sottovuoto ben sigillato in una pentola colma di acqua e per fare la spuma usate una borraccia termica per il caffè o l'acqua aggiungendo panna e agitandola molto bene.
Se siete amanti delle pere cotte, ecco una versione interessante per stupire i vostri ospiti e portare in tavola un dolce gustoso e originale. Che aspettate andiamo in cucina a preparare le pere cotte e la spuma di formaggio!
Ingredienti
Per le pere
- 4 pere
- 200g acqua
- 200g zucchero
- 1 bustina di camomilla
- 1 cucchiaio di cannella
Per la spuma di Provolone
- 50g formaggio Provolone Valpadana DOP dolce
- 150g latte intero fresco
- 50g panna acida
- 1 limone (succo)
- mezza bacca di vaniglia
Per il crumble di biscotti
- 100g di burro
- 200 biscotti frollini secchi
- 2 cucchiai di zucchero
Procedimento
Iniziamo la preparazione del dessert Cacio e Pere dal lavare e sbucciare le pere. Lasciatel al momento in una bowl con acqua fredda.
Preparate lo sciroppo di acqua e zucchero, mettendo i due ingredienti in un pentolino e poi sul fuoco fino a sciogliere completamente lo zucchero. Fate raffreddare.
Una volta raffreddato un po' il liquido inserite le pere in un sacchetto sottovuoto, aggiungete la soluzione di acqua e zucchero e chiudete il sacchetto.
Cuocete le pere al roner per 30 minuti a 85°. Passati i 30 minuti controllate la cottura delle pere, le diverse tipologie o maturazione delle pere hanno diverso tempo di cottura. Quindi provate a sentire se sono ancora dure, altrimenti cuocete qualche altro minuto.
Raffreddate in acqua e ghiaccio una volta ultimata la cottura.
Preparate il crumble: riducete a sabbia i biscotti frollini secchi, quindi sciogliete il burro. All'interno di una ciotola unite i due ingredienti e lavorateli facendo in modo che i biscotti siano ben impregnati di burro.
Ora stendete il composto ottenuto in una placca rivestita da carta da forno e infornate a 160° per 20 minuti. Una volta sfornato fatelo raffreddare, anche in frigo.
Preparate adesso la mousse: mescolate la panna fresca fredda da frigo con lo zucchero, il Provolone Valpadana DOP grattugiato finemente, .
Inserite il liquido in un sifone filtrando con un colino a maglia fine. Caricate il sifone con una carica e agitate bene. Riponete il sifone in frigo per almeno 30 minuti.
☞ Rock tips: se non avete il sifone usate una borraccia termica per il caffè o l'acqua. Agitatelo molto bene.
Non vi resta quindi che impiattare: spruzzate una generosa dose di mousse al Provolone sul piatto da portata, adagiate sopra la pera e sbliciolate il crumble sopra. Servite il vostro dessert Cacio e Pere!
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Sostituite il cruble di biscotti con il crumble di cioccolato.
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