Burro Acido
Amici food rockers noi amiamo i risotti e soprattutto la parte acida di questi piatti cremosi. Per dare in mantecatura la giusta cremosità e acidità al risotto usiamo il burro acido, non ne avete mai sentito parlare?
Simile al cugino francese beurre blanc, il burro acido è una tecnica innovativa nel suo utilizzo, introdotta dal Maestro Gualtiero Marchesi per il suo famosissimo Riso, oro e zafferano, il risotto allo zafferano con foglia oro.
La prima volta che lo preparai in ALMA, scuola internazionale di cucina italiana voluta proprio dal Maestro. In quel momento capii che il Maestro fu un pioniere. Da allora non ho più osato osar a utilizzare un trito di cipolla per qualsiasi preparazione di risotto.
Per prima cosa utilizzandolo si evita di fare un soffritto di cipolla, che poi capita che caramellizzi troppo, in più di rovinare il gusto del risotto per il troppo utilizzo di burro normale in aggiunta al parmigiano.
Sostanzialmente si tratta di burro al quale viene poi aggiunta una componente acida. Farlo è facile, ora vi spiego come fare il burro acido in due passaggi, in maniera veloce Food'n Rock!
E voi che aspettate a mantecare i vostri risotti con il burro acido? Seguite i passaggi!
Ingredienti
- 180g burro
- 230g vino bianco secco
- 80g acetto di vino bianco
- 2 cipolla o scalogno
- 1 foglia di alloro
- 3 bacche di pepe nero
Procedimento
Per la preparazione del burro acido iniziamo dalla riduzione acida. In un pentolino inserire il vino bianco secco, l'aceto, il pepe tagliato mignonette (sminuzzato in tre), scalogno o cipolla tagliato a brunoise.
Fare ridurre di 2/3 del volume.
Filtrate il composto ridotto. Versatelo nella bowl della planetaria o in una ciotola se usate lo sbattitore elettrico.
Ora iniziate a montare il burro freddo tagliato a tocchetti un poco alla volta, fino ad ottenere un composto montato omogeneamente.
Fatelo riposare in frigo e utilizzatelo per mantecare i vostri risotti.
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Usate l'aceto di riso.
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Euro
Buongiorno, grazie per la ricetta. Avrei una domanda dopo aver preparato il burro acido è possibile congelarlo, magari nei contenitori del ghiaccio, così da averli pronti e porzionati? Grazie.