Ricette : Street Food

Let There Be Rock - AC/DC
Supplì al baccala mantecato
  • Preparazione ~60 min
  • Cottura ~20 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Bassa

Supplì al baccala mantecato

4 /5

Rock Tips: meglio se preparate il risotto e il baccalà  il giorno prima e li fate raffreddare in frigorifero tutta la notte.

Ingredienti

Per il riso:

  • 280g di riso vialone nano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1l di acqua o brodo vegetale
  • 30g di burro
  • 70g grana padano grattugiato
  • sale e pepe

Per il baccalà mantecato:

  • 250g di stoccafisso già ammollato
  • 60g olio extravergine delicato
  • 160g  olio di girasole
  • 50g latte intero
  • un limone
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe

Per la pastella:

  • 500g farina di riso
  • 330ml birra bionda ghiacciata
  • 150ml acqua frizzante
  • un cucchiaino di bicarbonato
  • pizzico di sale

Per la finitura:

  • 200g di  mozzarella
  • 1,5 litri di olio di girasole per la frittura
  • sale
     

Procedimento

1

Cominciate la preparazione del supplì dalla cottura del risotto che servirà da base delle polpette.
In una padella dai bordi alti iniziate a tostare il riso, anche senza l'aggiunta di grasso, poi sfumate con abbondante vino bianco secco e iniziate a portare a conclusione la cottura del riso, bagnando con acqua calda di tanto in tanto.

2

Quando il riso sarà al dente spegnete il fuoco, mantecate il riso con burro e grana grattugiato e pepe, non deve essere troppo cremoso o troppo liquido. Fatelo raffreddare.

3

Ora preparate il baccalà mantecato mettendo in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro. Coprite di acqua fredda e portate ad ebollizione.  Togliete il limone e l'alloro e continuate a far sobbollire per altri cinque minuti.

4

In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura del baccalà e portate a bollore. Raggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.
5 Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.

5

Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.

6

Continuate a montare con l'olio d'oliva, alternato all'acqua di cottura e latte bolliti precedentemente. Fino a quando deve andare avanti vi chiederete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferisco fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.

7

Prendete la mozzarella e tagliatela più o meno 1cm di spessore e 5 cm di lunghezza.

8

Iniziate a formare i supplì: stendete su un tagliere ricoperto da pellicola o direttamente sul dorso della mano il riso, con uno spessore di circa 8mm, aggiungete un cucchiaio abbondante di baccalà mantecato e adagiate un pezzo di mozzarella

9

Chiudete  su se stesso il composto e date la  forma ovale. 

10

Ora preparate la pastella: in una bowl versate la metà farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungete la birra ghiacciata e iniziate a mescolare con una frusta. Aggiungete a filo acqua frizzante ghiacciata e ulteriore farina. Raggiunta la giusta densità lasciate riposare la pastella in frigo fino a quando l'olio per friggere non sarà a temperatura, 180°.

11

Ad olio caldo friggete, tuffate  i supplì prima nella pastella e poi nell’olio a 180° per circa 5-6 minuti girandoli un paio di volte. La superficie dovrà risultare dorata e croccante. Scolateli sulla carta da cucina, salate e pepate, serviteli subito ben caldi!

☞ Rock Tips: se li servite al piatto accompagnate con del saor, l’agro dolce sarà perfetto per sgrassare la cremosità di questi supplì.

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Accompagnate con una maionese d'acciughe o una composta di cipolle in agrodolce.

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