Ricette : Antipasti

Nel profondo Veneto - Le Luci della Centrale Elettrica
Baccalà mantecato
  • Preparazione ~20 min
  • Cottura ~30 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Bassa

Baccalà mantecato

4,8/5

Torniamo a riscoprire qualche ricetta della cucina tradizionale regionale italiana. Oggi amici food rockers è il turno del baccalà mantecato alla veneziana.

Prima di entrare nel vivo della preparazione facciamo qualche premessa. Quello che in Veneto si chiama baccalà e che è merluzzo essiccato, ovvero il famoso stoccafisso. Il baccalà fuori dal Veneto è invece il merluzzo sotto sale. Quindi sintetizzando la materia prima è sempre la stessa: il merluzzo norvegesema dopo la pulitura le storie si dividono: uno viene messo sotto sale, uno essiccato all'aria.

Le origini del nostro chef Greg portano nel profondo Veneto, non potevamo quindi non dedicare una ricetta all’aperitivo/antipasto a base di baccalà mantecato, questa sorta di crema di merluzzo tipica delle osterie venete dove tra uno sprizzetto e una ombra di vino si gustano dei crostoni di pane o polenta con il baccalà.

La ricetta originale prevede l'uso dello stoccafisso, ma si può usare tranquillamente il merluzzo sotto sale al posto, molto più semplice da reperire e anche un po’ più semplice da lavorare. La nostra versione più rock prevede anche un goccio di latte per dare ancora più quel colore bianco e rendere tutto più spumoso. Ma per l’amordiddio diffidate da ricette dove viene usata la panna!

💡 Lo stoccafisso viene spesso venduto intero e necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda di almeno 3-4 giorni prima della cottura.

Ingredienti

  • 1kg di stoccafisso già ammollato
  • 250g olio extravergine delicato
  • 750g  olio di girasole
  • 150g latte intero
  • un limone
  • 2 foglie di alloro
  • qb sale 

Procedimento

1

Iniziate la preparazione del baccalà mantecato alla veneziana dal mettere in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro.

2

Coprire di acqua fredda, salate leggermente e portare ad ebollizione, togliete il limone e l'alloro e continuate a sobbollire per altri cinque minuti.

3

Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.

4

In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura e portate a bollore. Raaggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.

5

Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.

6

Continuate a montare con l'olio d'oliva, alternato all'acqua di cottura e latte bolliti precedenteente. Fino a quando deve andare avanti vi chiderete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferisco fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.

Aggiustate di sale e servite con un crostone di pane o polenta e come dicono in Veneto accompagnato con 'na ombra de vin!

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Servite dei crostoni di pane, o polenta, con il baccalà e cipolla rossa caramellata.

♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link  potete acquistare l'album Terra dei Le Luci della Centrale Elettrica.

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