Baccalà mantecato
Torniamo a riscoprire qualche ricetta della cucina tradizionale regionale italiana. Oggi amici food rockers è il turno del baccalà mantecato alla veneziana.
Prima di entrare nel vivo della preparazione facciamo qualche premessa. Quello che in Veneto si chiama baccalà e che è merluzzo essiccato, ovvero il famoso stoccafisso. Il baccalà fuori dal Veneto è invece il merluzzo sotto sale. Quindi sintetizzando la materia prima è sempre la stessa: il merluzzo norvegese, ma dopo la pulitura le storie si dividono: uno viene messo sotto sale, uno essiccato all'aria.
Le origini del nostro chef Greg portano nel profondo Veneto, non potevamo quindi non dedicare una ricetta all’aperitivo/antipasto a base di baccalà mantecato, questa sorta di crema di merluzzo tipica delle osterie venete dove tra uno sprizzetto e una ombra di vino si gustano dei crostoni di pane o polenta con il baccalà.
La ricetta originale prevede l'uso dello stoccafisso, ma si può usare tranquillamente anche il merluzzo sotto sale, molto più semplice da reperire e anche un po’ più semplice da lavorare. La nostra versione rock prevede anche l'aggiunta di un goccio di latte per conferire una maggiore colorazione di colore bianco e rendere il tutto più spumoso. Ma diffidate assolutamente da ricette dove viene utilizzata la panna!
💡 Lo stoccafisso viene spesso venduto intero e necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda di almeno 3-4 giorni prima della cottura.
Ingredienti
- 1kg di stoccafisso già ammollato
- 250g olio extravergine delicato
- 750g olio di girasole
- 150g latte intero
- un limone
- 2 foglie di alloro
- qb sale
Procedimento
Iniziate la preparazione del baccalà mantecato alla veneziana dal mettere in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro.
Coprire con acqua fredda, salate leggermente e portare ad ebollizione, togliete il limone e l'alloro e continuate a far sobbollire per altri cinque minuti.
Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.
In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura e portate a bollore. Raaggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.
Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.
Continuate a montare con l'olio d'oliva, alternato all'acqua di cottura e latte (che hanno raggiunto il bollore in precedenza). Fino a quando deve andare avanti vi chiderete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferiscono fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.
Aggiustate di sale e servite con un crostone di pane o polenta e come dicono in Veneto accompagnato con 'na ombra de vin!
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Servitelo su dei crostoni di pane, o polenta accompagnato da una cipolla rossa caramellata.
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