Ricette : Primi

Decervellamento - Vinicio Capossela
Risotto alla Pescatora
  • Preparazione ~60 min
  • Cottura ~20 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Media

Risotto alla Pescatora

4,5/5

Il risotto alla pescatora è un primo piatto di pesce tipico della cucina italiana e mediterranea, diffuso in molte regioni d'Italia (seppur presenti, spostandosi da regione a regione, piccole varianti). 

Se realizzato a regola d'arte il risotto alla pescatora regala la vera e propria essenza del mare, boccone dopo boccone infatti riesce a riportarvi alla memoria a quella cena in riva al mare e a quella vacanza trascorsa tra acqua cristallina e pesce appena pescato.

Ma quali sono i segreti per una perfetta realizzazione?

👉🏻 I pesci presenti nella ricetta classica sono: vongole, cozze, calamari, ma anche scampi e gamberoni

👉🏻 Meglio fare un fumetto di pesce piuttosto che utilizzare il brodo per cuocere il riso, in questo modo manterrete intatta tutta l'essenza del pesce

👉🏻 Meglio non mantecare e/o utilizzare grassi animali come il burro ma con olio extra vergine di oliva

👉🏻 Sfumate sempre con del vino bianco, esalta il sapore del pesce

Ingredienti

Per il fumetto di pesce:

  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 2 coste di sedano 
  • scarti di pesce (teste e lische di pesce)

Per il risotto:

  • 280g di riso arborio
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 sacchetto di cozze
  • 1 sacchetto di vongole
  • 4 gamberi rosa
  • 2 calamari
  • 1 cefalo
  • 1 gallinella
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi di aglio
  • qb sale
  • qb pepe

Procedimento

1

Lavate e pulite tutto il pesce, ricordatevi che lische e teste vi serviranno per il fumetto di pesce.

2

Per il fumetto di pesce:

  1. Tostare in forno gli scarti di pesce (La temperatura deve essere di 200-220 gradi, teneteli in forno fino a quando non vedete che sono ben tostati)
  2. Tagliare a mirepoix le verdure e farle rosolare in una casseruola con un filo di olio 
  3. Aggiungere a questo punto gli scarti di pesce tosati nella casseruola contenente le verdure e farli cuocere assieme per 2-3 minuti
  4. Sfumare con del vino bianco 
  5. Aggiungere acqua fredda o ghiaccio a coprire
  6. Infine lasciare andare la casseruola sul fuoco per un'ora circa (se necessario aggiungere acqua)
  7. Filtrare il tutto
3

Tritate finemente scalogno e aglio e mettetelo all'interno di una casseruola dove aggiungerete olio extra vergine di oliva e del peperoncino secco, fate rosolare a questo punto il tutto sino a farlo imbiondire ben bene.

4

Iniziate ad aggiungere i pesci seguendo questa sequenza:

  1. calamari
  2. cefalo (a tranci)
  3. crostacei
  4. per ultimo vongole e cozze
5

Nel frattempo in un'altra casseruola tostate ben bene il riso e iniziate ad allungarlo con il brodo di pesce che avete precedenetemente fatto.

6

Nel frattempo in un'altra casseruola tostate ben bene il riso, sfumatelo con il vino bianco e iniziate ad allungarlo con il brodo di pesce che avete precedenetemente fatto. 

7

Aggiungete adesso il concentrato di pomodoro e man mano che il risotto avanza di cottura aggiungetevi il contenuto della casseruola dove avete cucinato i pesci.

8

Terminate la cottura del riso mantecando con olio extra vergine di oliva e aggiungete prezzemolo a guarnire a piacimento.

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete dei gamberi fritti in tempura a guarnire, una volta che avrete impiattato.

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Strumenti utilizzati nella ricetta

Alessi Casseruola Bassa a Due Manici
Riso Carnaroli Acquerello
Tognana Set 3 padelle 20-24-28 cm
OUI CHEF - Set di 2 pinzette da chef
Set di 3 Setaccio / colino in acciaio inox
Wüsthof 4582/20 - Coltello cuoco, 20 cm

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