Risotto con bisque, gamberi e limone
La passione per i risotti ci accompagna sempre, sia d'inverno che nelle calde sere estive. Non sottovalutate mai questa preparazione: un risotto deve essere cremoso e omogeneo quindi amici food rockers diffidate da risotti dove i chicchi sono slegati, dove non c'è cremosità e da quelli che sembrano insalate di riso. Le regole sono sempre le stesse: tostare e mantecare, che sia all'onda o al cucchiaio di legno.
La base è sempre il riso, scegliete delle ottime qualità da risotto e infine usate gli ingredienti di stagione possibilmente. Ecco una nostra versione per un primo piatto perfetto per le cene d'estate, un risotto gourmet a base di pesce e limone dove il sentore dolciastro di mare della tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo si fonde perfettamente con l'acidità e la freschezza del limone.
Il tocco finale il burro, lo usiamo certo, anche se ci sono i gamberi. Lo useremo per soprattutto per tirare a salsa la bisque fatta con i carapaci e le teste dei nostri gamberi perché come ve lo diciamo sempre la cucina è rock, e in cucina non si butta nulla, anche lo scarto può diventare una preparazione eccellente come la bisque.
Che dite vi abbiamo convinto a preparare questo risotto per una cena dall'occasione importate? Allora seguite i passaggi! Se non trovate i gamberi rossi, potete usare gameri rosa dell'Adriatico o mazzancolle.
☞ La Bisque, dato che sappiamo essere una preparazione lunga, non è indispensabile ma dona la spinta necessaria al piatto.
Ingredienti
- 280g riso Carnaroli
- 12 gamberi rossi
- 50g burro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1l brodo vegetale o acqua
- 1 limone con buccia edibile
- qb olio extra vergine d'oliva
- qb sale e pepe
Per la bisque
- carapaci e teste dei gamberi
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 bicchierino di cognac
- 40g di burro
- qb acqua
- qb sale e pepe
Procedimento
Iniziamo la preparazione del risotto con Bisque, Gamberi e Limone dalla preparazione della bisque. Lavate e pulite i gamberi, sgusciateli, puliteli dall'intestino (il filo presente lungo tutta la coda) e riponeteli momentaneamente all'interno di un contenitore in frigorifero.
Andate a tostare in una padella tutti i carapaci e teste, nel frattempo in una casseruola iniziate a tostare una mirepoix (piccoli tagli irregolari) di sedano, carota e cipolla. Aggiungete i carapaci tostati nella casseruola con le verdure e deglassate la padella sfumando prima con cognac e poi con vino bianco, aggiungendo il liquido nella casseruola con verdure e carapaci.
Al termine aggiungete ghiaccio e acqua fredda a coprire e lasciate andare per circa un'ora.
Trascorsa l'ora, filtrate il contenuto, schiacciando molto bene per estrarre tutti i succhi. Trasferite il brodo in un'altra casseruola più piccola, aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate ridurre ancora fino a 1/3 del volume. Alla fine aggiustate di sale e pepe e unite il burro.
Mettere sul fuoco il brodo vegetale o l'acqua, che vi servirà per cuocere il risotto.
Mettete sul fuoco una padella dai bordi alti e iniziate a tostare il riso a fuoco basso. Sfumate poi con del vino bianco e alzate la fiamma. Quando il vino è completamente assorbito iniziate ad aggiungere il brodo e proseguite la cottura del risotto.
Mentre il riso cuoce preparatevi la tartare di gambero: tagliate i gamberi rossi a coltello. Rimettete la tartare all'interno della bowl per condirla, quindi aggiungete olio extra vergine d'oliva, sale e pepe.
Prima di iniziare a mantecare riducete un paio di mestoli di bisque in un pentolino e a fuoco spento aggiungete qualche cubetto di burro per montare a salsa con l'aiuto di un cucchiaio o un lecca pentole.
Portate a conclusione la cottura del riso, spegnete il fuoco, quindi mantecate con del burro e un filo d'olio, aggiustate di sale e pepe.
Non vi resta che adagiare sopra al vostro risotto delle quenelle di tartare di gambero rosso, la bisque appena realizzata e una spolverata di zest di limone.
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete della lemongrass in infusione all'interno del brodo vegetale per ottenere un sapore lievemente aspro.
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