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Il Segreto del Gelato Artigianale, lo trovate a Cison Di Valmarino

Il Segreto del Gelato Artigianale, lo trovate a Cison Di Valmarino

Verso la fine degli anni 70, inspiegabilmente, la musica italiana sembrava essere influenzata dal gelato. Nel 1976 uscì Cono di Gelato del gruppo rock progressive italiano Maxophone, nel 1977 Gelato Metropolitano di Alberto Camerini e nel 1979, a distanza di poche settimane, uscirono Un gelato al limon di Paolo Conte e Gelato al cioccolato di Pupo, brano cult scritto da Cristiano Malgioglio, che tutti conosciamo e abbiamo cantato a squarciagola almeno una volta. 

Tra le varie uscite di quegli anni non potevano essere da meno gli Skiantos, gruppo rock demenziale bolognese nato a metà anni 70, che all’interno dell’album Kinotto del 1979 inserirono la canzone Gelati. Brano punk rock demenziale in cui si racconta di un uomo che spende tutto il denaro in gelati:

“ Quando prendo lo stipendio
In gelati me lo spendo
I gelati sono buoni
Ma costano milioni ”.

Non entriamo nel significato allegorico ma rimaniamo sull’interpretazione letterale, e qui ci chiediamo: ma un gelato quanto costa in realtà? Dipende dalle materie prime e dal territorio? Com’è fatto realmente un gelato? Quando un gelato è artigianale? Come scegliere un gelato? Perché esistono tante sfumature di gelato al pistacchio quante le cover di Yesterday dei Beatles? 

A tutte queste domande e a molte altre abbiamo provato a fare un po' di chiarezza con Vittorio Pasquetti, gelatiere e titolare del CGP Caffè Gelateria Prealpina, dove da oltre 33 anni viene prodotto del gelato artigianale di alta qualità.

La storia del Caffè Gelateria Prealpina di Cison

Gelateria Prealpina di Cison

Il Caffè Gelateria Prealpina si trova a Cison di Valmarino, una delle ultime cittadine della provincia di Treviso immersa nella vallata tra Vittorio Veneto e Valdobbiadene, facente parte del Club dei Borghi più belli d’Italia. E' un’azienda a conduzione familiare, ci sono Vittorio e la sorella che hanno trasformato la trattoria dei propri genitori in un punto di riferimento per concittadini e gente di passaggio, dove si possono degustare oltre ad un buon caffè ed un buonissimo aperitivo dell’ottimo gelato artigianale.

La locanda dei genitori una volta era una trattoria che produceva già degli ottimi gelati grazie alla presenza delle 4 sorbettiere all’interno del locale, facendo concludere ai propri ospiti il pasto nel migliore dei modi. Così Vittorio nella vita si è sempre dedicato a questo, specializzandosi principalmente nella produzione del gelato; la sua maestria ed esperienza si possono ritrovare nel sapore stesso del gelato che produce.

Vittorio, artigiano e Gelatiere per il Gelato

Vittorio è un sarto del gelato che fa parte dell’associazione GXG Gelatieri per il Gelato, dedita alla diffusione della cultura del gelato artigianale con la A maiuscola. Questo movimento culturale unisce i mastri gelatieri in un codice etico pieno di valori quali: utilizzo esclusivo di prodotti freschi, il non utilizzo di coloranti e semilavorati composti, il rispetto per l'ambiente senza dimenticare il legame con il territorio circostante.
Con AIFB Associazione Italiana Food Blogger, siamo andati a trovarlo ai piedi delle Dolomiti, qui abbiamo trovato le risposte alle domande che ci siamo fatti prima, ora ve le raccontiamo.

GXG Gelatieri per il Gelato

“Vittorio, che cosa è il gelato?”

Vi sembrerà una domanda ovvia, banale, scontata, ma in realtà è fondamentale. Ci spiega che il gelato è una preparazione costituita da un insieme di ingredienti che vengono mantecati per dare vita ad un prodotto semi-solido freddo poiché mantenuto a -12/13 gradi.

La base per il gelato alla frutta è la frutta, mentre per quello cremoso, il latte.

“Gelatiere o gelataio? Ci spieghi la differenza?”

Gelataio è colui che vende il gelato, gelatiere è la persona che con il proprio know-how lo crea. Un pò come il giornalista ed il giornalaio.

Chiaramente Vittorio si identifica come un gelatiere, ovvero colui che orgogliosamente ed artigianalmente fa il gelato e lo fa con la passione di chi ricerca materie prime di qualità, di chi non utilizza semi-lavorati, di chi studia e si rinnova quotidianamente, di chi è sempre alla ricerca di nuove ricette da proporre e cerca di migliorare quelle già esistenti. 

“A proposito di produzione di gelato, si è modificata l'offerta dei gusti che proponi nel tempo o è sempre rimasta la stessa?”

La crema, la vaniglia, la nocciola ed il cioccolato sono da sempre i gusti più amati dagli italiani e sono sempre stati presenti all’interno del suo punto vendita.

A Vittorio, da buon gelatiere, piace rinnovarsi spesso e studia per proporre sempre nuove ricette da offrire ai suoi clienti, soprattutto quelle legate al suo territorio, per ultimo ha proposto il gelato al gusto , ispiratosi ad un dolce antico tipico di Venezia, il Buzzolà Forte.

“Qual’è il legame tra il territorio ed il tuo gelato?”

Proprio in questo territorio, nello specifico tra le valli del Cadore, è stato introdotto per la prima volta l’utilizzo dell'uovo per dar vita alla crema di gelato

Il legame con il territorio per Vittorio è talmente importante che utilizza come base per le sue preparazioni esclusivamente frutta fresca, latte biologico della zona e per le creme delle uova davvero speciali, “Luovo delle Dolomiti”; ovvero un uovo biologico proveniente da un allevamento situato alle pendici delle Dolomiti, dove il rispetto per l’animale è talmente elevato che il prodotto che in cambio viene restituito è a dir poco eccezionale. 

Il legame con il territorio però fa anche parte anche di una visione green protesa verso il futuro prossimo, ovvero quella di diventare una gelateria completamente eco-sostenibile, Vittorio cerca infatti di porre una particolare attenzione al tema: utilizza coppette 100% biodegradabili, ha come progetto quello di eliminare totalmente la plastica dal suo punto vendita e soprattutto basa la sua produzione di gelato su una filiera il più corta possibile.

Luovo Bio delle Dolomiti

Scambiamo qualche parola con il signor Giacomo Antonini, co-fondatore e proprietario del brand, che ci racconta la storia di questo uovo, nato 5 anni fa dall’amore per gli animali e dalla passione per l’eccellenza. L’azienda de Luovo delle Dolomiti è ubicata a  Limana, territorio montano della Valbelluna ai piedi delle Dolomiti. Questa localizzazione permette alle galline di avere a disposizione aria buona, acqua pulita, un’estate mai troppo calda ed erbe spontanee; a tutto ciò è stata aggiunta una dinamizzazione dell’acqua e la possibilità di ascoltare musica classica all’interno del capannone.

Le galline in totale sono circa 15000, tra quelle dal piumaggio rosso, che fanno uova rosse e quelle  dal piumaggio bianco che fanno uova bianche. Queste due tipologie di galline hanno due caratteri completamente opposti, più mansuete le prime, meno docili le seconde, per questo generalmente vivono adiacenti ma non all’interno dello stesso capannone.

L’uovo che utilizza Vittorio per le sue preparazioni è di colore bianco, molto poco diffuso in Italia proprio per la non facilità nell’allevare la gallina dal manto bianco, dal carattere poco mansueto; ma questa è anche la tipologia di uovo qualitativamente superiore, infatti comparandolo con l’uovo rosso a parità di peso contiene l’8% in più di tuorlo ed un albume più proteico (che è un vantaggio in pasticceria, poiché monta meglio) e con una doppia corona, la seconda corona, ovvero quella esterna non è mai completamente liquida.

Luovo delle Dolomiti è un brand affermato ed un prodotto dalla qualità elevata, viene consegnato ai clienti sempre fresco e l’azienda ormai fa fatica ad star dietro alla grande richiesta del mercato, progettando di ampliare l’offerta nel breve periodo.

“Qual’è il legame tra il territorio, il tuo gelato ed il consumatore finale?”

La stagionalità nei gusti del gelato, così come la territorialità sono fondamentali per un gelatiere, egli cerca di proporre gusti in linea con la stagione utilizzando materie prime provenienti da una filiera corta, Vittorio infatti ci spiega come ad esempio la fragola da lui non sia presente durante i mesi invernali, consapevole che però andrà a deludere una fetta di mercato che comunque la richiede e noi abbiamo voluto approfondire l’argomento a riguardo:

Ci sembra di capire che stagionalità e legame con il territorio hanno un impatto piuttosto basso sulle scelte finali del consumatore, esse si basano infatti principalmente su gusti personali e necessità estemporanee. 
Vittorio però ci ha fatto notare come nel corso del tempo abbia provato a proporre gusti che hanno un legame diretto e fortissimo con il territorio, quale ad esempio il gelato creato utilizzando come materia prima alcune erbe spontanee raccolte nel territorio trevigiano ed abbia avuto un riscontro molto favorevole da parte dei consumatori.

Questo sta ad indicare come non solo quando si parla di gelato, ma sul versante cibo inteso a livello generico, ancora ci sia poca attenzione ed educazione al rispetto del territorio ed alla stagionalità delle materie prime da parte dei consumatori finali. Ma se il personale di settore lavora seriamente ed accompagna la propria offerta ad un certo tipo di informazione e stimolazione adeguata, il cliente si converte sempre favorevolmente.

“Abbiamo parlato di materie prima di qualità, quindi ti chiediamo, il prezzo pagato dal cliente è corretto rispetto alla materia prima che utilizzi?”

Il valore del gelato, in termini economici, non è ancora stato connotato in maniera adeguata, ci dice Vittorio. Infatti occorrerebbe una regolamentazione diversa sul listino prezzi proposto al cliente finale. Ogni gusto dovrebbe avere un suo prezzo, questo per dare il giusto valore alle differenti materie prime impiegate per realizzarlo. Ci incalza con un esempio molto semplice ma efficace: "Perché la pizza margherita costa di media 7 euro e la capricciosa 9 euro? Perché gli ingredienti utilizzati sono diversi, ecco anche il gelato dovrebbe seguire lo stesso principio".

Sì, ma come si fa il gelato?

Per fare il gelato occorrono conoscenze approfondite, saper fare un buon bilanciamento degli ingredienti è essenziale. Un litro di latte è composto da circa il 90% di acqua; occorre quindi ragionare su quanta acqua libera lasciare e quanta far legare, in generale possiamo affermare che maggiore acqua leghiamo maggiore sarà la morbidezza e la cremosità del gelato.

Vittorio ci porta all’interno del suo laboratorio, dove da "dietro le quinte” dopo aver notato l'assenza di semi lavorati composti tra le sue dispense, osserviamo come viene prodotto il gelato:

  1. Gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta (dove i bilanciamenti sono già stati studiati in precedenza) vengono pesati ed inseriti all’interno di un recipiente
  2. Si procede ad omogeneizzarli con l’ausilio di un frullatore al immersione professionale
  3. Si inserisce il contenuto all’interno della macchina che pastorizza portando la temperatura del composto a 82 gradi
  4. Concluso questo passaggio il gelato viene mantecato (sempre all’interno della stessa macchina)
  5. Raggiunto il tempo necessario di mantecatura il gelato è quindi pronto

Il gelato di Treviso: il gusto Tiramisù

Simbolo della città di Treviso è il Tiramisù, uno dei dolci più amati in Italia e diventato mainstream nel mondo. La storia della sua nascita, così come il luogo esatto sono ancora fonte di dibattito; tuttavia si narra che fu il ristorante “Le Beccarie” ad idearlo per la prima volta, facendola diventare ben presto una consuetudine ; questo perché si trovava localizzato proprio davanti a delle case di piacere ed era solito accogliere giovani baldi che una volta usciti sentivano il bisogno di rifocillarsi, trovando in questo dolce la fonte di un perfetto ristoro ed energia.

Vittorio ha scelto questo gusto perché simbolo del territorio al quale è molto legato, ci mostra il latte fresco biologico della zona, il mascarpone di qualità e le uova de “Luovo delle Dolomiti”, tutti prodotti appartenenti ad una filiera corta della quale va orgogliosamente fiero e che impiega per dar vita al suo gelato artigianale al gusto Tiramisù. 

A Vittorio il Tiramisù sta a cuore anche perché rappresenta una preparazione rock per l’epoca in cui fu ideato, inconsueta e rivoluzionaria: accostare il cioccolato al caffè e ad una crema di formaggio e tuorli, creando un abile gioco di contrasti è il simbolo di una cucina evoluta e contemporanea, pilastro sul quale giocano oggi la maggioranza delle ricette, ma non di certo anni e anni fa.

Come si realizza il gelato al Tiramisù

Il procedimento è molto simile a quello per la realizzazione del dolce e Vittorio ce lo mostra: 

Prima di tutto occorre creare il gelato a base di crema al mascarpone, (i passaggi necessari sono quelli sopra indicati), gli ingredienti principali sono i tuorli, il latte ed il mascarpone, il bilanciamento degli stessi è la ricetta che il gelatiere si è costruito grazie alla sua esperienza.
Inoltre occorreranno: il caffè espresso, al quale viene aggiunto del Marsala secco, per poi essere riposto in abbattitore, i savoiardi ed il cacao amaro in polvere.

Arrivati a fine mantecatura Vittorio si prepara ad accogliere la fuoriuscita del gelato con una vaschetta, ne riempie la metà, crea quindi uno strato di Savoiardi ben inzuppati nel caffè, aggiunge una spolverata di cacao amaro e crea un’altro strato di gelato, ripetendo il passaggio precedente fino ad esaurire gli ingredienti. 

Siamo adesso pronti ad assaggiarlo.. e dirvi che è spettacolare è riduttivo, le materie prime impiegate e l’artigianalità fanno davvero la differenza.

Come replicare a casa il gelato al tiramisù

Vittorio ci ha aiutato a creare una ricetta per poter replicare il gelato a casa indicandoci ingredienti facilmente reperibili. Noi ci abbiamo provato e vi spieghiamo in pochi e semplici passaggi come poterlo fare anche voi:

Tempo di preparazione: 20 minuti

Difficoltà: Bassa

Costo: Medio

Ingredienti per: 6 persone

Attrezzatura: bilancia da cucina, frullatore ad immersione, gelatiera, termometro alimentare.

INGREDIENTI:

  • 200g Zucchero
  • 479g Latte 
  • 100g Tuorlo
  • 200g Mascarpone
  • 20g Amido di mais
  • 1g sale
  • 400g caffè espresso
  • 200g Savoiardi
  • 40g Cacao amaro in polvere
  • mezzo bicchierino di Marsala secco

PROCEDIMENTO:

  1. Pesate tutti gli ingredienti che occorrono per creare il gelato ed inseriteli all'interno di un recipiente possibilmente stretto ed alto
  2. Emulsionateli con un frullatore ad immersione 
  3. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo trasferitelo all'interno di una pentola, posizionatela sul fuoco e con un termometro da cucina abbiate cura di far in modo che raggiunga 82 gradi, avrete così pastorizzato le uova
  4. Inserite quindi il contenuto della pentola all'interno della gelatiera, azionatela ed attendete che il gelato si mantechi (per le tempistiche vi consigliamo di leggere il foglietto illustrativo della vostra gelatiera, generalmente 15 minuti sono sufficienti)
  5. Nel frattempo che il gelato si manteca preparate il caffè espresso, versatelo in un piatto fondo e mettetelo a raffreddare, aggiungendo quindi il Marsala
  6. Quando il gelato sarà ben mantecato ed il caffè si sarà raffreddato procedete proprio come quando fate il dolce, dotatevi di una pirofila e create uno strato di gelato, uno di savoiardi inzuppati nel caffè,  una spolverata di cacao amaro in polvere e di nuovo ripetete questo passaggio fino ad esaurire gli ingredienti. Se lo servite al momento potete anche optare per delle monoporzioni in coppa come abbiamo fatto noi. 

Come diffidare dai gelati birbanti

“Vittorio ci dai qualche dritta per riconoscere un gelato artigianale?”

Saper riconoscere "a vista" un gelato artigianale non è semplice, soprattutto per un occhio poco esperto, ma proviamo a darvi qualche dritta per orientarvi nelle vostre scelte future.

☞ Il gelato artigianale:

  • rispetta la stagionalità, quindi fate attenzione ai gusti proposti.
  • cerca di utilizzare il più possibile una filiera corta
  • utilizza materie prime di qualità
  • non si alza troppo dalla barriera del freddo (per intenderci, quei gelati alti almeno mezzo metro che sembrano quasi fuoriuscire dal bancone non sono artigianali, perché il gelato artigianale si scioglierebbe immediatamente)
  • occorre fare attenzione al colore, il pistacchio non è verde fosforescente, la crema non è arancione e la fragola non è fucsia! In generale il colore dei gusti di un gelato artigianale risulterà sempre "più spento" rispetto ad un gelato non artigianale, questo perché non contiene semi-lavorati o coloranti volti a creare di fatto una mera illusione ottica.

Durante l’estate, la stagione del gelato, ma tutto l’anno, non vi fate ingannare, scegliete sempre un ottimo gelato artigianale, quello d’autore, quello senza l’utilizzo dei semilavorati o simili, quello tailormade, quello preparato dai mastri gelatieri da Nord a Sud del nostro Paese.

Per quest'estate dal 1 luglio al 30 settembre 2021, nelle gelaterie aderenti in tutta Italia, prenderà vita il progetto Il gelato è territorio, ideato da GXG - Gelatieri per il Gelato, con il fine di promuovere il legame tra il gelato e il luogo in cui nasce e per difendere la trasparenza della filiera del gelato artigianale proprio come ci ha raccontato Vittorio e il gelato da lui creato.

4 Commenti

  1. 29 Luglio 2021
    Chiara Testa

    Wow che bello questo post, ricco di informazioni interessanti. Complimenti per l'idea e per averlo scritto.

    Rispondi
    1. 31 Luglio 2021
      Redazione F&R

      Grazie mille Chiara! Non dimenticare di tornare a trovarci per scoprire nuovi articoli nel blog.

      Rispondi
  2. 19 Luglio 2021
    Paola Sartori

    Super interessante articolo... e mi avete fatto venire una voglia di gelato, pazzesca!

    Rispondi
    1. 31 Luglio 2021
      Redazione F&R

      Grazie Paola! Abbiamo pensato anche a risolvere questo effetto collaterale della lettura trovi la ricetta per replicare il gelato a casa

      Rispondi

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