Carciofi: proprietà, benefici e ricette

Il carciofo è un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, un prodotto prezioso per la salute del fegato, scopriamo quali sono le sue proprietà, i benefici e come impiegarlo in cucina attraverso ricette sane e gustose.

Pianta erbacea perenne, il carciofo, è un ortaggio tipico del territorio Mediterraneo, dove avviene la coltivazione principale di questa pianta, si caratterizza da un fusto robusto e dal portamento eretto, la parte edibile corrisponde alle infiorescenze. Se la pianta viene lasciata fiorire (evento molto raro se non di natura selvatica) i fiori si presentano blu-violacei.

Noto sin dall’antichità per le sue doti benefiche, il carciofo è disponibile dall'autunno fino a primavera, in numerose varietà dalle caratteristiche diverse in base al luogo di produzione.

Scopriamo quindi quali siano realmente le proprietà, i benefici, la stagionalità e come impiegare questo prodotto vegetale in cucina.

Proprietà e benefici del carciofo

I carciofi oltre ad essere molto piacevoli da gustare, presentano anche delle ottime proprietà nutrizionali come un’elevata quantità di fibre, diversi minerali (più abbondanti sono il ferro e il rame) e una piccola quantità di vitamine.

Ricchi di principi attivi e proprietà depurative, i carciofi sono utili per il fegato e per disintossicare l’organismo oltre a funzionalità digestive e anti-colesterolo. Contrastano l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio.

Attualmente non sono associate particolari controindicazioni al consumo di carciofi. Tuttavia, in caso di utilizzo di farmaci diuretici o di disturbi al fegato, è bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante.

La stagionalità dei carciofi

La loro produzione è distribuita maggiormente in Italia tra le regioni di Toscana, Lazio, Puglia e Liguria. E' proprio il nostro paese a detenere il primato mondiale della coltivazione dei carciofi con circa 500'000 tonnellate all'anno.
Sebbene la sua raccolta vada da ottobre sino a giugno, la stagionalità del carciofo parte dal mese di novembre potraendosi per tutto l'inverno, rendendolo il "re" indiscusso della stagione fredda; vi sono alcune tipologie di carciofo definite tardive che sono di stagione anche durante la primavera.

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere suddivise in due grandi gruppi:

Carciofi appartenenti al gruppo autunnale, detti anche rifiorenti. Produzione: da ottobre a novembre fino a primavera inoltrata, dopo uno stop invernale.
Quelli appartenenti al gruppo primaverile. Produzione: da febbraio-marzo sino a maggio-giugno.

Le varietà di carciofi e come acquistarli

Esistono circa 90 varietà di carciofi in tutto il mondo che si differenziano per forma e colore. Prevalentemente vengono divisi in varietà spinose e varietà inermi, ma un altro modo per classificarli è raggruppare le diverse varianti in due grandi famiglie, carciofi verdi e carciofi violetti, in base alla sfumatura di colore.

In Italia abbiamo il Carciofo Spinoso di Sardegna DOP, Carciofo Brindisino, Carciofo di Paestum e Carciofo Romanesco del Lazio, questi ultimi tutti con denominazione IGP.

Il requisito fondamentale quando si acquistano è la freschezza. Noi consigliamo sempre di acquistarli, se ne avete l'opportunità, presso produttori locali, così da avere un prodotto a KM zero e sostenere l'economia locale. Tuttavia se questo non fosse possibile controllate sempre per prima cosa la provenienza.

I carciofi devono presentarsi pesanti e compatti, privi di macchie e con colore verde scuro; le foglie esterne ben chiuse, non secche e non appassite, il gambo duro al tatto, non ammaccato o appassito, privo di parti molli o giallastre. Si consiglia di scegliere esemplari di grandezza medio - piccola, perchè più teneri.

Come conservare i carciofi

Il nostro consiglio, se ne avete la possibilità, è quello di fare la spesa più volte a settimana, soprattutto quando si parla di frutta e verdura, in modo da evitare gli sprechi e consumare cibi sempre freschi. Tuttavia sappiamo bene che questo non sempre è possibile. I carciofi si possono conservare in frigorifero ben asciutti fino a 4-5 giorni, se inseriti all'interno di un apposito sacchetto di plastica anche una settimana. Trascorsi quattro giorni dall'acquisto controllateli sempre prima di cucinarli ed eventualmente eliminate le parti che stanno iniziando a cedere.

Per quanto riguarda la pulizia del carciofo, procedimento semplice ma che richiede del tempo, per prima cosa eliminate le foglie più esterne, quelle coriacee e molto dure, fino a quando si comincia a vedere la parte bianca; successivamente il carciofo va spuntato per eliminare le cime e infine va eliminata la barba interna. Il gambo non va buttato, va pelato, cotto e mangiato.

I carciofi possono essere conservati anche sottolio, in questo caso la loro vita si allunga notevolmente, fino a 9-12 mesi. Dovete però prima bollirli e sterilizzare i barattoli all'interno dei quali intendete conservarli, inoltre riponete i contenitori in un luogo fresco ed asciutto.

Carciofi: come si usano in cucina

Come gran parte delle popolazioni antiche, anche i romani erano soliti consumare carciofi selvatici lessandoli in acqua o in vino.

Dal Medioevo si iniziarono a trovare le prime coltivazioni specializzate e i carciofi cominciarono così ad essere sempre più comuni e ad apparire su tavole sempre più importanti come quella presieduta da Caterina de’ Medici, il cui amore per il carciofo è stato tramandato fino ai giorni nostri.

Ma dalla Francia si passò oltremanica grazie ai commercianti veneziani che vendevano i loro "articiochi", carciofi in veneziano e da qui il termine in inglese, artichoke. Insomma il carciofo ha conquistato l'Europa e il Mondo, può essere utilizzato per preparare insalate, antipasti, primi e secondi piatti.

Il miglior modo per consumare i carciofi è mangiarli crudi, per beneficiare a pieno delle proprietà antiossidanti ed epatoprotettrici. Mentre per essere al 100% antispreco potete anche preparare una tisana con le foglie di carciofo (essicate) per beneficiare delle loro proprietà diuretiche e depurative. Potete trovarle anche in erboresteria.

Con i carciofi potete dare sfogo alla vostra fantasia in cucina e preparare fantastiche ricette per voi stessi o per i vostri ospiti. Qui di seguito vi segnaliamo le nostre: