SECONDI

Vitello Tonnato CBT

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Da regione a regione, on the road, in un back to '80, passiamo in Piemonte alla scoperta di una una ricetta vanto della cucina piemontese codificata da Artusi alla fine dell'Ottocento e che spopolava nei meravigliosi anni ottanta.

Un secondo piatto o antipasto gustoso, una ricetta perfetta per pranzi e cene estive ma ideale tutto l'anno. Si può gustare al piatto o in un fragrante panino versione street food.

Vitel Tonné, o meglio Vitello tonnato, sottili fette di carne tenera, non deve essere stracotta, accompagnate a una salsa saporita a base di tonno, capperi e acciughe.

La ricetta nel corso del tempo ha subito molte rivisitazioni e modifiche, dalla modalità di preparazione, al taglio perfetto di carne, all'uso delle uova nella salsa, crude o cotte? Ma la maionese ci si mette?

La ricetta non è impegnativa, potete preparare il vitello al forno, bollendolo, o cotto a bassa temperatura. Questa è la nostra versione, seguite i passagi e trovere sia il metodo forno che cbt.

💡 Se optate per la cottura al forno, usate una sonda, il vitello deve raggiungere la temperatura interna di 60°C al massimo, ma a 58°C è perfetta.

Ingredienti

800 g di girello di vitello (magatello)
1 cipolla
1carote
1 costa di sedano
1 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
qb sale e pepe

Per la salsa tonnata

2 uova sode
150g tonno sott'olio sgocciolato
4 filetti di acciughe sott'olio
10g capperi sotto sale
qb olio extra vergine d'oliva
qb succhi di cottura del vitello
qb pepe

Procedimento

Iniziamo a preparare il vitello tonnato cotto a bassa temperatura CBT, dalla cottura della carne. Ricordatevi che per la cottura al forno i primi passaggi sono gli stessi.
Prendete la carne e massaggiatela con olio extravergine di oliva, aggiungi sale e pepe.

Facoltativo ma consigliato: fare una legatura con lo spago da cucina inserendo le erbe aromatiche in modo che rilascino i loro profumi in cottura.

Mettere una casseruola o padella lionese, o antiaderente (meglio con bordi alti) sul fuoco e scaldare abbondate olio. Rosolare la carne molto bene su ogni lato, prestando attenzione a non bucarla.

Nel frattempo tagliare a mirepoix (pezzettoni) sedano, carota e cipolla. Una volta tolta la carne dalla padella, rosolate le verdure nella stessa padella con una foglia di alloro e aglio in camicia. Quando saranno ben rosolate sfumate con il vino bianco, fate evaporare l'alcol e togliete dal fuoco.

Ora se usate la cottura CBT: mettete la carne con il fondo di cottura, verdure comprese senza aglio e alloro, in un sacchetto sotto vuoto e cuocete a 58° per 4 ore.

Per la cottura al forno: trasferita la carne su una griglia posizionata all'interno di una leccarda nella quale potete versare il fondo di cottura della padella e un goccio d'acqua. Infornate in forno statico già caldo a 150°. Cuocete fino a raggiungere la temperatura interna di 58°C, massimo 60°C. Aiutatevi con una sonda.

Una volta cotto i vitello fatelo riposare per almeno un paio ore prima di tagliarlo.
Tenete da parte i succhi filtrati dalle verdure, sia in caso di CBT che cottura al forno.

Mentre la carne riposa dedicatevi alla preparazione della salsa tonnata. In un mixer mettete il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e le acciughe. Aggiungete le uova sode (meglio solo i tuorli), i succhi di cottura del vitello e una spolverata di pepe.
Frullate versando l'olio a filo della quantità ideale per la consistenza a salsa.

Non vi resta che tagliare a fette sottili il vitello e disporre le fette su un piatto da portata. Nappatele con la salsa tonnata e decorate con qualche cappero dissalato, prezzemolo e una macinata di pepe a piacere.