Ricette : Primi

Pane al Pane - Ligabue
Tortelli neri alla lastra, fontina, mela verde e crumble di pane
  • Preparazione ~50 min
  • Cottura ~5 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Basso
  • Difficoltà: Media

Tortelli neri alla lastra, fontina, mela verde e crumble di pane

5/5

Viaggio on the road virtuale tra Val d'Aosta e Toscana per il contest I PANI DELLE ALPI della festa transfrontaliera de Lo Pan Nerdove ne fa protagonista la farina di segale e il pane nero.
La manifestazione è a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare, promosso da il BREL - Ufficio promozione e organizzazione iniziative dell'Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d'Aosta ed in collaborazione con  AIFB - Associazione Italiana Food BLogger.

La sfida prevede la rivisitazione di un primo piatto tradizionale appartenente alla regione di origine del partecipante con l'utilizzo del pane nero di segale e/o della farina di segale.

Siamo partiti dai tortelli casentinesi alla lastra, un piatto tanto particolare quanto poco conosciuto, originari precisamente di Corezzo, un piccolo paesino situato nell’appennino tosco-emiliano che ospita pochi abitanti e quasi nessuna attività produttiva, ma che vanta la grandissima tradizione di questo piatto.

I tortelli alla lastra hanno origini lontane nel tempo, sono tipici della tradizione povera e come molti altri piatti del territorio casentinese somigliano a quelli della bassa maremma; ciò a causa della transumanza. Anche questo è uno di quei piatti che trae le sue origini proprio da coloro che erano soliti dedicarsi a questa attività. 

Al tempo infatti a disposizione c’erano la farina, qualche patata di montagna e poco di più, la necessità inoltre di poterli cuocere ovunque, senza portarsi dietro pentole e tutto il necessario è quello che nel tempo li ha resi così celebri: la cottura alla lastra

Nacquero così questi tortelli dal ripieno di patate e dalla pasta sottile e bruciacchiata, gustati senza alcun condimento, ma semplicemente così, nella versione più naturale possibile.

La ricetta che vi proponiamo è una ricetta molto vicina a quella tradizionale Toscana ma con alcune piccole modifiche del profondo Nord Italia che non vanno assolutamente a snaturla ma semplicemente ad arricchirla, rendola ancora più gustosa! Voi amici food rockers che ne pensate?

Ingredienti

Per i tortelli alla lastra:

  • 60g farina di segale
  • 100g farina di grano tipo 0
  • 50g farina di grano tenero integrale
  • 100 acqua
  • qb sale

Per il ripieno dei tortelli alla lastra:

  • 350g patate gialle del casentino
  • 50g di Fontina DOP grattugiata 
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano 
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • erbe aromatiche (timo, salvia, alloro)
  • qb noce moscata, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, burro

Per la fonduta di fontina:

  • 100g Fontina DOP
  • 100g panna fresca
  • 140g latte intero fresco
  • 8g amido di mais
  • 4g sale

Per la dadolata di mele:

  • 2 mela verde Granny Smith
  • qb acqua frizzante
  • 1 limone (succo)

Per il crumble di pane:

  • 4 fette di pane nero spesse circa 5mm
  • erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia)
  • 2 spicchi d’aglio
  • qb sale, pepe, olio extra vergine di oliva

Per il pane nero (facoltativo):

  • 550g farina di segale
  • 250g farina di grano tipo 0 
  • 200g farina di grano tenero integrale 
  • 650g acqua
  • 20g sale
  • 30g lievito di birra (10g lievito birra secco)

Procedimento

1

La preparazione di questa ricetta inizia facendo il pane nero, nulla vi vieta di comprare il pane dal vostro panettiere di fiducia e saltare questo passaggio.
Unite le farine all’interno della planetaria dotata di gancio ed iniziate ad azionarla a velocità medio-bassa, sciogliete il lievito di birra secco all’interno di un recipiente contenente la quantità di acqua (tiepida) consigliata e con la planetaria in azione piano piano incorporatela alle farine. Aggiungete infine l’olio extra vergine di oliva e sale. 
Una volta che l’impasto sarà ben incordato finite di lavorarlo a mano su di una spianatoia (precedentemente cosparsa di farina di segale). 
Lasciate lievitare almeno fino al raddoppiare del volume. Una volta lievitato create due filoncini di eguali dimensioni, adagiateli su di una teglia da forno e lasciateli riposare un altro paio di ore, infine infornateli a forno statico per circa 40 minuti a 180°. Girate il pane e date altre 20 minuti a 190°.
Quando il pane sarà pronto lasciatelo riposare; solo successivamente potrete dedicarvi al crumble di pane.
Tagliate quattro fette dallo spessore medio e ricavatene dei cubetti molto piccoli e tutti della stessa dimensione, stendeteli su di una teglia da forno che verrà cosparsa di erbe aromatiche, olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio in camicia. 
Infornate a forno statico a 180 gradi per una decina di minuti o sino a che non saranno divenuti belli croccanti.

2

Dedicatevi al ripieno dei tortelli. Lavate bene e mettete a lessare le patate, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate; lasciate stemperare qualche minuto.
Nel frattempo fate un soffritto con olio e burro di carota, sedano, cipolla, aglio, salvia, timo e alloro. 
Versate il soffritto sulle patate schiacciate, aggiungete la Fontina grattugiata, sale, pepe e noce moscata.

3

Mentre la preparazione del ripieno continua dedicatevi alla sfoglia di pasta dei tortelli. Su una spianatoia date vita ad una fontana con le farine, versate poco alla volta l’acqua al centro iniziando ad incorporarla alla farina (come quando fate la pasta all’uovo), aggiungete un pizzico di sale.
Lavorate bene a mano ed infine create un panetto che lascerete a riposare, mentre vi dedicate ad ultimare il ripieno.

4

Una volta che il composto avrà riposato e il ripieno sarà pronto, disponete della farina di segale sulla spianatoia e con un mattarello tirate la sfoglia rigorosamente a mano, dovete creare una sola grande sfoglia, (a noi con questo impasto ne è venuta una grande tanto quanto la spianatoia 50 x 70 cm circa), l’importante è che abbia lo spessore di 3-4 mm. 
Disponete accuratamente il ripieno sulla metà esatta della sfoglia, l’altra metà ripiegatela semplicemente sopra, in modo da chiudere la sfoglia con il ripieno all’interno. Infine ritagliate dei quadrotti di 3 cm per 3 cm circa andando così a creare il tortello. 
Sigillate bene i bordi e usate il classico tagliapasta seghettato (così vuole la tradizione!): i tortelli tradizionali alla lastra sono molto grandi, noi gli abbiamo conferito una forma un po’ più piccola e li abbiamo fatti grandi quanto i tortelli classici all’uovo

5

Preparate la fonduta di Fontina DOP. In un pentolino fate cuocere panna, latte e amido di mais, mescolate delicatamente con una marisa o frusta fino a quando il composto non inizierà ad addensarsi.
Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete poco alla volta il formaggio (grattugiato o a pezzetti molto piccoli) e continuate a mescolare fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungete infine il sale.

6

In un recipiente di piccole dimensioni versate dell’acqua gassata e il succo di limone, a questo punto lavate, mondate e tagliate a macedonia la mela verde
Mettetela all’interno del recipiente sino a che non andrete ad utilizzarla.

7

Fate scaldare bene una bistecchiera o in alternativa una pentola antiaderente, cuocete da ambo i lati i tortelli sino a che non si saranno create le classiche bolle marrone scuro (impiegherete qualche minuto al massimo), a questo punto potrete disporli direttamente sopra al vostro vassoio/piatto da portata, copriteli con la fonduta di fontina, scolate e asciugate bene la macedonia di mela e adagiatela sopra ed accanto ai tortelli, fate lo stesso con il crumble di pane aromatizzato alle erbe, concludete guarnendo con del timo fresco e una spolverata di pepe se gradito.

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Sostituite il crumble di pane con un crumble di guangiale.

♫ Food rockers nostalgici del vinile, a questo link potete acquistare l'album Sopravvissuti e Sopravviventi di Luciano Ligabue.

Strumenti utilizzati nella ricetta

Spianatoia in legno
Set di 4 Ciotole in Acciaio Inox
Pentole Agnelli ALMA111B28
Spatole in silicone, set da 3 pezzi
OUI CHEF - Set di 2 pinzette da chef
Set di 3 Setaccio / colino in acciaio inox
Wüsthof 4582/20 - Coltello cuoco, 20 cm

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