Tartare di manzo con giardiniera di cavoli
Cosa differenzia una tartare da una battuta?
Questa deliziosa ricetta di carne bovina cruda venne ideata dai tartari, una popolazione nomade dell'area turco meridionale, divenuta poi un must della cucina gouremt francese ed approdata in Italia, dapprima in Piemonte e poi in tutta la penisola con il nome di battuta.
Questa preparazione, sia che si parli di tartare che di battuta, ha delle regole fisse da rispettare una delle quali, la più importante è l’essere sminuzzata e poi battutta esclusivamente al coltello (dalla parte del dorso), mai macinata; inoltre lo spessore dei cubetti deve essere massimo di 5mm.
Per la tartare vengono utilizzati condimenti più raffinati e ricercati, mentre per la battuta si tende ad utilizzare semplicemente olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Per la prima si scelgono tagli più magri e teneri come il filetto ed il girello, mentre per la seconda quelli leggermente più grassi e saporiti. Tuttavia non sono regole ferree e viene lasciato campo libero allo chef!
Ecco la nostra ricetta food'n rock per fare in casa un'ottima tartare di carne a coltello e accompagnarla con della giardiniera di cavoli e una crema di cavolfiore. Provatela e fateci sapere!
Ingredienti
- 500g di carne da tartare
- mix di cavolfiori
- 1 cucchiaio di pasta di rafano o cren
- 1 limone
- 1 cucchiaino di senape Dijon
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale
- qb pepe
Procedimento
Iniziamo la ricetta dalla preparazione della crema di cavolfiore: lavate e tagliate tutte le cime del cavolfiore bianco. In una casseruola portate ad ebolizione dell’acqua salata con un filo di aceto bianco. Sbollentate le cime di cavolfiore per circa 10 minuti trasferendole subito all'interno di una bowl contenente acqua fredda o ghiaccio.
Inserite alcune delle cime sbollentate in un mixer, aggiungete un filo d’olio, sale, pepe e acqua di cottura. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. aggiungete il rafano e frullate ancora. Se serve aggiungete del liquido di cottura o semplicemente acqua per rendere il composto più liscio possibile.
Tagliate la carne prima a fettine sottili, poi a listarelle e infine a dadini della grandezza di 5mm massimo, così facendo otterrete un taglio omogeneo. Successivamente procedete con il "battere" la carne con il dorso del coltello posto perpendicolarmente rispetto alla carne stessa. Conditela con olio extra vergine di oliva, sale pepe, qualche goccia di succo di limone e una punta di senape.
Impiattate disponendo la crema di cavolo, la tartare, qualche cima di cavolo e aggiustate con un filo d’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Quando servite aggiungete un abbondante filo di citronette e una spolverata di sale Maldon.
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Chiara
ma che finezza! a me è piaciuta molto,grazie ragazzi!