Iniziamo la preparazione dei ravioli radicchio e stracchino dalla pasta fresca: create la consueta fontana con la farina, al centro rompere le uova e sbatterle con una forchetta incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgerlo in una pellicola e fare riposare per circa il tempo della lavorazione. 

Dedichiamoci adesso alla creazione del ripieno:  lavate e mondate i cespi di radicchio, tagliateli a chiffonade. Prendete una padella, scaldate un filo d'olio extravergine di oliva dove aggiungerete un trito finissimo di cipolla bianca, non appena sarà imbiondita aggiungete il radicchio e fatelo rosolare dolcemente. Sfumatelo con del vino rosso e se necessario aggiungete un mestolo di acqua calda o brodo vegetale se ne avete. Lasciatelo appassire lentamemente, quindi salatelo e pepatelo. Una volta cotto scolatelo per eliminare l'acqua in eccesso e lasciatelo momentaneamente da parte.

Una volta che il radicchio sarà ben scolato e tiepido ponetelo all'interno di un mixer dove aggiungerete lo stracchino, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Mixate sino ad ottenere una purea consistente. Il ripieno dei ravioli è quindi pronto.

Dedichiamoci adesso alla creazione dei ravioli:

• Stendete le sfoglie di pasta, con l' aiuto di un coppapasta dal diametro di 6cm segnate leggermente la sfoglia in modo da andare a inserire una cucchiaiata di farcia all'interno di ogni cerchio segnato. Questo vi agevolerà nel capire ogni quanto mettere la farcitura.
• Bagnatevi i polpastrelli con dell'acqua e passateli leggermente sulla parte esterna della sfoglia (quella per intendersi che sarà la chiusura dei ravioli). Questo vi aiuterà a sigillarli bene, evitando la fuoriuscita di ripieno in fase di cottura.
• Sovrapponete adesso un'altra sfoglia esattamente sopra e con le dita premete sui bordi che vanno a delimitare un raviolo da un'altro, eliminando tutta l'aria in eccesso.
• Con l'ausilio di una rotella seghettata andate a tagliare la sfoglia creando così i vostri ravioli.

Mentre mettete l'acqua salata a bollire per la cottura della pasta, preparate il condimento: all'interno di un saltapasta fate sciogliere a fiamma dolce la noce di burro, aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura, a questo punto è la volta di aggiungere lo stracchino, aiutandovi con un mestolo o una marisa fate in modo di rendere lo stracchino liquido. 

Quando la pasta sarà pronta trasferitela quindi sul saltapasta, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e mantecatela ben bene. Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e continuate a mantecare per qualche altro istante, servite i vostri ravioli cvon una spolverata di pepe nero.