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Ravioli al nero ripieni di gallinella

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Se si parla di gallinella si pensa subito a un bel piatto di zuppa o a un "brodetto" di pesce. Ci stavamo cadendo nuovamente anche noi, ma poi nel momento in cui eravamo pronti per avviare la preparazione del fondo di pesce, abbiamo deciso di cambiare e provare a fare un primo piatto creativo realizzando dei gustosi ravioli al nero di seppia ripieni di gallinella.

È vero, la pasta ripiena è sempre una garanzia: che sia di pesce o di carne, è un primo piatto inimitabile, gustoso e sempre apprezzato dagli ospiti, soprettutto se il ripieno è ricco di sapore e delicato.

Di seguito ecco la nostra ricetta di pasta ripiena di pesce, accompagnata da un fondo fatto con lische e scarti del pesce stesso perché ricordate che in cucina non si butta via nulla!

Seguite i nostri passaggi e vi risulterà facile da realizzare,l'effetto sarà sicuramente visivamente scenico, indubbiamente diverso dal solito ed il sapore che sprigionerà sarà fantastico.

Ingredienti

Per la pasta:

4 uova
400g farina 00
1 pizzico di sale
1 filo di olio extra vergine di oliva
20g nero di seppia

Per il ripieno di pesce:

2 gallinelle di medie dimensioni
1 spicchio d'aglio
3-4 cipollotti
3-4 rametti di maggiorana fresca
2-3 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco
qb olio extravergine di oliva
qb sale
qb pepe
qb brodo vegetale o acqua

Per il fondo di pesce:

1 carota
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
scarti di pesce (teste e lische di pesce)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
pizzico di peperoncino
1 spicchio d'aglio
qb sale
qb pepe

Procedimento

Per il fondo di pesce:

Tostare in forno gli scarti di pesce (La temperatura deve essere di 200-220 gradi, teneteli in forno fino a quando non vedete che sono ben tostati).
Tagliare un trito di sedano, carota, cipolla e aglio. Farle rosolare in una casseruola con un filo di olio, peperoncino e l'alloro.
Aggiungere a questo punto gli scarti di pesce tosati nella casseruola contenente le verdure e farli cuocere assieme per 2-3 minuti.
Sfumare con del vino bianco.
Aggiungere acqua fredda o ghiaccio a coprire.
Infine lasciare andare la casseruola sul fuoco per un'ora circa (se necessario aggiungere acqua).
Filtrare il tutto.
Fare ridurre e aggiustare di sale e pepe.

Per la pasta: Fare una fontana con la farina, al centro rompere le uova ed aggiungere il nero di seppia. Sbattere le uova con una forchetta, incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgilo in una pellicola e fare riposare per circa il tempo della lavorazione.

Per il ripieno di gallinella: In una casseruola rosolate un trito di cipollotti e aglio con gli aromi in un filo d'olio d'oliva.
Aggiungete il pesce privo di pelle, squame e lische. Rosolate per qualche minuto, sfumate con del vino bianco, successivamente bagnate con un mestolo di brodo vegetale o acqua e lasciate andare fino a che non si sfalderà. Quando i liquidi si saranno ristretti, togliete dal fuoco, frullate il composto e lasciatelo raffreddare in frigorifero.
Inserite infine il ripieno all'interno di una sac-a-poche, al fine di farcire i ravioli.

Stendete le sfoglie di pasta, con un aiuto di un coppa paste segnate leggermente la sfoglia in modo da andare a inserire una cucchiaiata di farcia all'interno di ogni cerchio segnato. Sovrapponete un'altra sfoglia e con l'aiuto di un coppa pasta più piccolo chiudete e cercate di fare uscire l'aria. Tagliate con una rotella chiudi pasta o con un coppapasta più grande e sigillate bene con una forchetta.

Nel frattempo preparatevi l'acqua per cuocere i ravioli, ci impiegheranno un paio di minuti di cottura. In una padella scaldate il fondo di pesce e non appena i ravioli saranno pronti mantecateli con l'aiuto dell'acqua di cottura.
Ora non vi resta che impiattare guarnendo a vostro piaceimento (noi abbiamo usato del radicchio fresco).