Ricette : Primi

Fly Like An Eagle - Stereophonics
Ravioli al nero di seppia ripieni di asparagi bianchi e ricotta
  • Preparazione ~45 min
  • Cottura ~5 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Media

Ravioli al nero di seppia ripieni di asparagi bianchi e ricotta

5 /5

Stavate pensando di preparare una pasta fresca ripiena con asparagi e ricotta? Bene, allora vi diamo un'idea rock noi! 

Abbiamo pensato di utilizzare gli asparagi bianchi creando una deliziosa purea da unire alla ricotta ed al parmigiano. Il tutto accompagnato da lamelle di seppia arrostite, burro ed erba cipollina. 
Il nero di seppia oltre a donare colore al piatto, rendendolo indubbiamente inusuale e diverso dal solito è molto sapido, quindi tenetelo bene a mente quando andrete a salare sia la pasta che il ripieno.

La scelta degli asparagi bianchi dona al piatto un sapore delicato assieme alla ricotta vaccina ed al parmigiano; tuttavia se decidete di utilizzare i verdi vi consigliamo di sostiuire la ricotta di mucca con quella di pecora ed il parmigiano con il pecorino, tenendo presente che otterrete dei sapori molto più rustici e decisi. 

Ingredienti

Per la pasta:

  • 4 uova
  • 400g farina 00
  • 20g nero di seppia

Per il ripieno:

  • 250g ricotta
  • 12 asparagi bianchi di Badoere IGP
  • 3-4 steli di erba cipollina
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb noce moscata
  • 60g parmigiano reggiano

Per la guarnizione:

  • 2 seppie
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb olio extra vergine di oliva
  • qb burro salato
  • 3-4 steli di erba cipollina

Procedimento

1

Per la pasta: Fare una fontana con la farina, al centro rompere le uova ed aggiungere il nero di seppia. Sbattere le uova con una forchetta, incorporando piano piano la farina finché l’impasto non avrà la consistenza per essere lavorato a mano. Una volta impastato, quando è liscio e omogeneo, avvolgerlo con pellicola e fare riposare per circa il tempo della lavorazione.

2

Mentre l'impasto riposa dedicatevi al ripieno:

Lavate e mondate gli asparagi, tagliateli a pezzetti grossolani.
Mettete una pentola colma di acqua sul fuoco, quando arriva a bollore sbollentate gli asparagi bianchi per qualche minuto, quindi immergeteli in un recipiente contenente acqua molto fredda, questo servirà per bloccarne la cottura e preservarne le proprietà.
Adesso con un frullatore ad immersione, ricavatene una purea. Lasciate da parte le punte che vi occorreranno per la guarnizione. Infine passatela al setaccio per renderla completamente liscia.

3

Trasferite la purea di asparagi bianchi all'interno di una bowl abbastanza capiente, scolate completamente la ricotta dalla sua acqua e poi trasferite anch'essa nella bowl, avendo cura di passarla al setaccio (questo la renderà più cremosa). Grattugiate il parmigiano ed aggiungetelo all'impasto insieme all'erba cipollina tritata finemente. Infine condite il tutto con sale, pepe e noce moscata. Il ripieno è quindi pronto.

4

Tirate la pasta e ricavate lunghe strisce larghe 5cm.

Distribuite al centro delle nocciole di ripieno a una distanza di 1,5 cm l'una dall'altra.

Inumidite il bordo con tuorlo o acqua e ripiegate la pasta su se stessa.

Iniziate a pizzicare in verticale la pasta tra un ripieno e l'altro. 

Con una rotella tagliapasta tagliate la pasta nel senso della lunghezza a pochi millimetri dal ripieno e successivamente separate gli agnolotti.

☞ Non siete obbligate a dargli questa forma, potete scegliere ovviamente quella che più preferite!

5

Lavate bene le seppie sotto acqua fredda corrente, quindi eliminate eventuali residui e filamenti, tagliatele le teste delle seppie a chiffonade, ovvero creando delle strisce lunghe e sottili, conditele con sale e pepe.

Arrostite le seppie e le punte degli asparagi che avevamo lasciato da parte precedentemente in una padella molto calda con un poco di olio extra vergine di oliva. La cottura è molto veloce, un minuto è sufficiente.

☞ La seppia va o cotta per davvero poco tempo oppure si adatta a lunghe cotture, altrimenti avrà la consistenza gommosa.

☞ In questo caso noi non abbiamo utilizzato i tentacoli, potete scegliere se utilizzarli oppure metterli da parte per altre preparazioni, come ad esempio un risotto alla pescatora.

6

Sbollentate adesso i vostri ravioli in abbondante acqua salata, basteranno pochi minuti, scolateli leggermente al dente e mantecateli in un saltapasta con qualche cubetto di burro e dell'acqua di cottura. Aggiungete le seppie, un poca di erba cipollina tritata finemente ed una spruzzata di pepe. 

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete delle nocciole tostate tritate grossolanamente. 

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