Iniziamo la preparazione delle lasagne vegetariane dalla pasta, potete usare la pasta fresca o secca pronta per velocizzare la preparazione.
Sulla spianatoia preparate la fontana di farina, aggiungete al centro le due uova e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare. 

Mentre la pasta riposa, prepariamo tutte le nostre verdure. Lavatele tutte e mondatele. Ora tagliatele a macedonia, ovvero cubi di 0.5 cm. 

Mettete sul fuoco una casseruola e portate a bollire dell'acqua leggermente salata. Sbollentate tutte le verdure per qualche minuto, prima i peperoni, poi le carote, i piselli, le zucchine e infine le pannocchie. 
Scolate e raffreddate sempre in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Lasciatele da parte. 

Ora non buttate l'acqua dove avete sbollentato le verdure ma lasciatela li per cuocere la pasta, tempo 10 minuti di stendere la pasta.
Prendete l'impasto che sta riposando, tiratelo con la macchina per la pasta o a mattarello, a uno spessore di circa 3mm.

Tagliate dei quadrati di pasta o rettangoli se preferite, tuffateli nell'acqua bollente e cuocete per circa 2 minuti. 
Stendeteli su un panno a raffreddare e asciugare. Nel frattempo accendete il forno a 180°.

Stendete la pasta su una teglia da forno e infornatela fino a seccare la pasta, circa 10-15 minuti. 
Mentre la pasta è in forno preparate la besciamella.

Per la besciamella: in una casseruola sciogliete il burro a fuoco moderato e aggiungete la farina mescolando con la frusta fino ad ottenere un roux. Nel frattempo scaldate in un pentolino il latte e quando sarà tiepido versatene una piccola quantità nel vostro roux, lavorate con la frusta e poi versate il restante latte. 
Cuocere fino al raggiungimento della densità desiderata e ricordate che la besciamella non deve assolutamente sapere di farina. Togliete dal fuoco e regolate di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Ora non vi resta che sciegliere: o create le lasagne direttamente sui piatti da servire o preparate una teglia e infornate per altri 15-20 minuti.

Per la teglia, stratificate come le lasagne al ragù ovvero: ungete la teglia con della besciamella e iniziate con pasta, verdure, besciamella e grana padano gratuggiato. Ripetete per 3-4 strati. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti. 

Per il porzione al piatto, saltate su una padella con un filo d'olio le verdure. Ora avete tutti gli ingredienti pronti: le verdure croccanti calde, la pasta seccata e la besciamella calda. Stratificate le vostre lasagne sul piatto a comporre una porzione, aggiungete un filo d'olio e un'abbondante pepata. 
Non vi resta che servire!