Preriscaldate il forno a 160 gradi, in una placchetta rivestita da carta da forno stendete le 4 fette di guanciale e lasciatele essiccare (10-15 minuti dovrebbero essere sufficienti).

Mentre il nostro bacon cuoce (quando sarà pronto lasciatelo da parte, ci servirà per la guarnizione finale) possiamo dedicarci al crumble salato: in una bowl versate tutti gli ingredienti e lavorateli bene con i polpastrelli della mano, dando vita ad un composto omogeneo, stendetelo su di una teglia rivestita da la carta da forno e fate cuocere per 15 minuti a 160 gradi (in ogni caso regolatevi ad occhio, quando il composto sarà dorato, sfornatelo). Lasciatelo riposare in frigo mentre vi dedicate alle altre preprazioni.

Iniziate la preparazione del baccalà mantecato alla veneziana dal mettere in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro.

Coprire con acqua fredda, salate leggermente e portare ad ebollizione, togliete il limone e l'alloro e continuate a sobbollire per altri cinque minuti

Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.

In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura e portate a bollore. Raggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.

Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori omogeneamente. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.

Continuate a montare con l'olio d'oliva. Fino a quando deve andare avanti vi chiederete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferisco fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.

Dedichiamoci adesso alla crema di piselli: cuocete in abbondante acqua calda per qualche minuto i piselli. Scolateli e raffreddateli. 
Inseriteli in un mixer e frullate aggiungendo un filo d'olio, sale, pepe e dell'acqua di cottura. Una volta raggiunta la consistenza di crema il composto è pronto.  

💡Se desiderate un composto lucido ed omogeo passate la crema al setaccio, eliminando così qualsiasi grumo.

💡Lasciate da parte qualche pisello, prima di frullarli con il mixer, per la guarnizione finale.

Non vi resta che comporre il vostro piatto, ma prima il bacon deve essere sbriciolato così finemente da essere ridotto in polvere ed il crumble invece una volta tolto dal frigorifero risulterà molto fragile e con le mani sarete in gradi di spezzettarlo grossolamente. 

Per impiattare:

1 Adagiate prima la crema di piselli 

2 Poi posizionate il baccalà mantecato facendo una quenelle,

3 Sistemate accanto al baccalà il crumble sbriciolato grossolanamente

4 Per ultima, spargete della polvere di bacon sopra il baccalà