Ricette : Antipasti

Down in Albion - Babyshambles
Baccalà mantecato su crema di piselli, polvere di bacon e crumble salato
  • Preparazione ~60 min
  • Cottura ~15 min
  • Ingredienti per 4 persone
  • Costo: Medio
  • Difficoltà: Media

Baccalà mantecato su crema di piselli, polvere di bacon e crumble salato

4,8/5

Questo piatto, abbastanza elaborato, anche se contiene diversi passaggi e preparazioni, risulta molto più semplice del previsto, vi aiuteremo noi spiegandovi cosa fare passo passo.

E' un antipasto gourmet davvero appetitoso che però mangerete prima con gli occhi che con la bocca e che sicuramente lascerà un piacevole ricordo ai vostri commensali.

Si tratta di adagiare una quenelle di baccalà mantecato (eseguito secondo la tipica ricetta veneta) sopra una crema di piselli, distribuita in maniera disomogena (alla Pollock per intenderci) guarnendo il tutto con un crumble salato e della polvere di bacon.

Ingredienti

Per il baccalà mantecato:

  • 1kg di stoccafisso già ammollato
  • 250g olio extravergine delicato
  • 750g  olio di girasole
  • un limone
  • 2 foglie di alloro
  • 150g latte intero
  • qb sale 

Per la crema di piselli:

  • 250g di piselli sgranati
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale e pepe

Per la guarnizione:

  • 4 fette di bacon

Per il crumble salato:

  • 50g farina di riso
  • 50g burro a cubetti freddo di frigorifero
  • 30g parmigiano
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Procedimento

1

Preriscaldate il forno a 160 gradi, in una placchetta rivestita da carta da forno stendete le 4 fette di guanciale e lasciatele essiccare (10-15 minuti dovrebbero essere sufficienti).

2

Mentre il nostro bacon cuoce (quando sarà pronto lasciatelo da parte, ci servirà per la guarnizione finale) possiamo dedicarci al crumble salato: in una bowl versate tutti gli ingredienti e lavorateli bene con i polpastrelli della mano, dando vita ad un composto omogeneo, stendetelo su di una teglia rivestita da la carta da forno e fate cuocere per 15 minuti a 160 gradi (in ogni caso regolatevi ad occhio, quando il composto sarà dorato, sfornatelo). Lasciatelo riposare in frigo mentre vi dedicate alle altre preprazioni.

3

Iniziate la preparazione del baccalà mantecato alla veneziana dal mettere in una pentola lo stoccafisso, il limone tagliato a metà e l'alloro.

4

Coprire di acqua fredda, salate leggermente e portare ad ebollizione, togliete il limone e l'alloro e continuate a sobbollire per altri cinque minuti

5

Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi versate la polpa ottenuta nella planetaria (con foglia) e azionate al minimo per alcuni minuti.

6

In un pentolino aggiungete il latte con dell'acqua di cottura e portate a bollore. Raaggiunto il bollore spegnete e lasciate da parte.

7

Aumentate la velocità e cominciate a versare l'olio di girasole a filo, come una maionese, avendo cura che si incorpori. Se la massa diventa lucida versate a piccole dosi l'acqua di cottura e latte alternata all'olio.

8

Continuate a montare con l'olio d'oliva. Fino a quando deve andare avanti vi chiderete? La risposta è fino a quando non risulti un composto spumoso e soffice. Ci sono scuole di pensiero che preferisco fermarsi prima con qualche pezzetto all'interno da masticare.

9

Dedichiamoci adesso alla crema di piselli: cuocete in abbondante acqua calda per qualche minuto i piselli. Scolateli e raffreddateli. 
Inseriteli in un mixer e frullate aggiungendo un filo d'olio, sale, pepe e dell'acqua di cottura. Una volta raggiunta la consistenza di crema il composto è pronto.  

💡Se desiderate un composto lucido ed omogeo passate la crema al setaccio, eliminando così qualsiasi grumo.

💡Lasciate da parte qualche pisello, prima di frullarli con il mixer, per la guarnizione finale.

10

Non vi resta che comporre il vostro piatto, ma prima il bacon deve essere sbriciolato così finemente da essere ridotto in polvere ed il crumble invece una volta tolto dal frigorifero risulterà molto fragile e con le mani sarete in gradi di spezzettarlo grossolamente. 

Per impiattare:

1 Adagiate prima la crema di piselli 

2 Poi posizionate il baccalà mantecato facendo una quenelle,

3 Sistemate accanto al baccalà il crumble sbriciolato grossolanamente

4 Per ultima, spargete della polvere di bacon sopra il baccalà

 

Consigli

☞ Volete dare un tocco più rock? Aggiungete dei pinoli tostati a guarnire

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Strumenti utilizzati nella ricetta

Alessi Casseruola Bassa
Pirofile da forno rettangolari in vetro
Pentole Agnelli ALMA111B28
Set di 3 Setaccio / colino in acciaio inox
Wüsthof 4582/20 - Coltello cuoco, 20 cm

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