Baccalà alla vicentina
Il viaggio on the road su e giù per la penisola continua, oggi si torna in Veneto per una ricetta simbolo di questa regione il bacalà alla vicentina, si con una C sola come si dice a Vicenza e non baccalà alla vicentina come si è solito chiamarlo generalmente.
Questa tipologia di preparazione fa in modo che la lunga cottura, dopo aver bagnato e battuto la "mummia di merluzzo", renda le carni di questo pesce davvero molto tenere; infine l'aggiunta del latte va a smorzare il gusto pungente tipico dello stoccafisso.
Per la preparazione del bacalà, viene utilizzato il merluzzo essiccato, lo stocco, e non quello conservato sotto sale, ma se ne volete saper di più nel blog trovate un articolo con tutti i dovuti chiarimenti sulle differenze (Stoccafisso o Baccalà, cosa fa la differenza. Curiosità, propietà e ricette).
Il baccalà in Veneto è una cosa seria tanto che nel piccolo comune di Sandrigo in provincia di Vicenza, esiste una vera e propria venerabile Confraternita del Bacalà.
Noi abbiamo seguito la ricetta classica del baccalà che qui potete troverete tutti i passaggi, ovviamente provatela e fateci sapere ma come sempre metteteci il vostro tocco rock!
💡 Per questa ricetta lo stoccafisso necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda di almeno 3-4 giorni prima della cottura.
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso ammollato
- 250g di cipolle
- 180g di olio d'oliva extra vergine
- 4 sarde sotto sale dissalate
- 200g latte intero
- 40g Grana Padano grattugiato
- qb farina
- un ciuffo di prezzemolo
- qb sale e pepe
Procedimento
Per preparare il baccalà alla vicentina, vi ricordiamo che lo stoccafisso che utilizzerete dovrà essere già ammollato e asciugato. Poi come prima cosa tritate la cipolla, mettetela in una padella sul fuoco con le sarde dissalate e un generoso filo olio d'oliva.
Fate cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso, fino a che le cipolle non si saranno ben appassite e raggiunto il colore ambrato.
Prendete il filetto di stocco, apriretelo con un coltello per lungo e togliete la lisca e tutte le spine.
Farcite quindi con parte del composto di cipolle, cospargendola sul filetto, condite con il sale (poco) e un pizzico di pepe.
In ultimo spolverate con la farina, ( aggiungetene davvero poca), del grana padano e un po' di trito di prezemolo. Quindi chiudete a sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 5-6 cm.
Prendete un tegame, della misura ideale per contenete i pezzi di baccalà tutti vicini, stendete un'altra parte di composto di cipolle rimasto sul fondo del tegame.
Infarinate leggermente uno alla volta i pezzi di stoccafisso e disponeteli in modo verticale all'interno del tegame.
Ora ricoprite il tutto con il resto del composto di cipolla, se ve ne rimane, aggiungete il latte, un'altra spolverata di grana padano, sale e pepe.
Aggiungete poi l'olio a filo fino a coprire interamente il baccalà. A questo punto lasciate cuocere il tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura.
Questa fase di cottura in termine veneto si chiama “pipare”.
Dopo la lunga cottura, unite altro prezzemolo tritato, mescolate il tutto e servite rigorosamente con delle fette di polenta, come tradizione vuole!
Consigli
☞ Volete dare un tocco più rock? Servite con polenta arrostita.
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