Pasta, le Fab Four della cucina romana: Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia, Amatriciana

Le fantastiche quattro: I pilastri della cucina romana per quanto riguarda le ricette di pasta; golose, genuine e gloriose nel mondo: cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara. Scopriamo assieme le loro caratteristiche, le curiosità e i trucchi per prepararle.

Se parliamo di fab four nel rock non c'è dubbio che stiamo parlando dei quattro ragazzacci di Liverpool: i Beatles, ma se parliamo di fab four nella capitale stiamo parlando delle quattro ricette più famose in tutta Italia e nel mondo: cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara. Forse la gricia è quella un pò meno conosciuta ma sicuramente molto più antica dell'amatriciana e della carbonara, e forse la più gustosa nella sua semplicità essendo composta da soli tre ingredienti. Si tratta infatti di una amatriciana bianca, ovvero senza pomodoro, dove il dolce del guanciale si accompagna all'abbondante gusto saporito del pecorino romano.

Gli ingredienti per queste quattro versioni di pasta sono veramente pochi: due nella cacio e pepe, tre nella gricia, infine quattro nell'amatriciana e carbonara. Ve li riassumiamo in un semplice schema:

Realizzare queste ricette non è difficile, ma bisogna conoscerne i trucchi, dalla scelta del formato di pasta a quella del guanciale, ma soprattutto bisogna svelare i dubbi amletici che tutti noi ci poniamo quando andiamo a realizzarle: guanciale o pancetta? La panna nella carbonara? La cipolla nell'amatriciana? L'aglio in camicia?
Ecco i consigli del nostro chef Greg.

Guanciale sì, la pancetta no

Quando si parla di carbonara, amatriciana ma soprattutto gricia, non esiste la parola pancetta, dimenticatevela e fate uno sforzo in più acquistando l’unico ingrediente fondamentale: il guanciale.
Questo salume, ricavato proprio dalla guancia del maiale, va fatto a fette spesse per poi realizzare delle striscioline sempre dello stessa grandezza. Mettetelo a rosolare in padella, senza l’aggiunta di grassi, si cuocerà sul grasso che rilascerà.
Attenzione: fate partire la rosolatura a freddo, non scaldate prima la pentola.

Panna, assolutamente no

Se state per preparare una carbonara dimenticatevi della panna: non va usata, anzi non dovete nemmeno nominarla, non sia mai che accanto abbiate un purista della carbonara, potreste rischiare la vita! Scherzi a parte, non avete bisogno di addensare la salsa, la crema si creerà da sola se seguite i trucchi giusti, inoltre non avete bisogno di aggiungere altri grassi alla vostra salsa, basta quello del guanciale.
L'unica cosa che al limite potete fare è utilizzare metà pecorino e metà parmigiano.

La cipolla, si può chiudere un occhio

Per i puristi della amatriciana la cipolla è un'eresia. Ma diciamocelo, non si può negare un po' di cipolla come fondo alle nostre nonne o mamme, quindi possiamo chiudere un occhio ma sappiate che voi non dovreste farlo!

La pasta come un risotto

Questo è il punto fondamentale, il segreto vero e proprio per creare la pasta avvolta da un condimento cremoso è mantecare con la giusta dose di acqua di cottura.

-L'acqua non va buttata ma vi serve per risottare la pasta.

- La pasta va cotta estremamente al dente e poi spadellata nel sugo, dove la finiremo di cuocere bagnandola con l'acqua di cottura, come se fosse un risotto. Questo fa si che l’amido rilasciato dalla pasta si emulsioni con il sugo e crei quella crema avvolgente che si legherà alla vostra pasta.

Ora dopo questi piccoli trucchi, vi lasciamo le ricette, nelle quali troverete qualche altra piccola curiosità legata alla storia e tradizione.