Redoro, i frantoi dallo spirito rock e dal cuore d’oro. Tra produzione di olio extra vergine d’oliva 100% italiano, ecosostenibilità e innovazione mantenendo sempre fede alla tradizione.

Tempo di autunno, ottobre, in tutto lo stivale iniziano ad accendersi i motori dei frantoi pronti per spremere le prime olive che i contadini, come in un pellegrinaggio, porteranno per ottenere l’olio buono.
Anche noi, con il nostro piccolo raccolto di casa, siamo parte di questo viaggio verso quel luogo incantato che trasforma le olive in quell’oro verde famoso in tutto il mondo: l’olio extra vergine d’oliva.

Questa volta, tramite AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), lasciamo la Toscana, le nostre olive e il nostro frantoio locale di fiducia. Prendiamo la macchina, mettiamo il Boss con Burn to Run e andiamo on the road, via verso il profondo Veneto, nel verde delle campagne veronesi, lì nei colli del comprensorio enologico del Valpolicella, terra dell’Amarone, del Recioto ma anche di olive.

La storia di Redoro

La destinazione è Grezzana, paesino della Valpantena, dove è situato il principale frantoio Redoro della famiglia Salvagno dal 1895. Ad attenderci c’è Daniele Salvagno che ci guiderà alla scoperta della vera rockstar della giornata: l’olio extra vergine d’oliva prodotto con passione da generazioni nell’azienda di famiglia. Sì, perché l’azienda, dallo spirito artigianale e tradizionale ma con l’occhio sempre attento al mercato, è stata fondata dai suoi nonni RE_gina ed isi_DORO da cui il nome REDORO. Oggi Daniele ci farà da speaker per farci assaporare la storia, la dedizione, l’amore, i segreti di questi 100 e più anni di vita del frantoio, iniziando dallo sguardo proiettato al futuro.

Ecosostenibiltà e futuro green

Perché il futuro per Redoro è green, ecosostenibile ed a impatto zero. Da anni l’azienda studia e attua misure per rendere il ciclo dell’olio totalmente verde per l’ambiente. Partendo dall’energia recuperata del frantoio, ovvero l’energia termica prodotta con il nocciolo (e non parliamo di impianto nucleare ma di olive) e il fotovoltaico, senza dimenticare la parte fondamentale: immissioni di CO2 zero. 

Esattamente zero, in quanto va a pareggiare quelle emesse con quelle assorbite dal terreno dei propri oliveti. Come? Daniele ci spiega che attraverso l’uso del carbone vegetale (Biochar), installato nei propri terreni, fertilizza il suolo e allo stesso tempo assorbe le sostanze nocive evitando anche la impermeabilità. Per questo anche il suolo ne beneficia evitando l’utilizzo di fertilizzanti chimici e favorendo il rilascio graduale dell’acqua nel terreno. 

I frantoi Redoro, che vantano dunque il termine "impatto zero" sono tre, tutti vicinissimi al cuore della produzione: il primo, la sede principale, è a Grezzana, produzione dell’olio extra vergine bio 100% italiano; il secondo è a Mezzane, zona di produzione dell’olio extra vergine del Veneto Valpolicella DOP; infine il terzo nelle vicinanze del Lago di Garda dove si produce esclusivamente olio extra vergine di Oliva Garda DOP.
Nei mesi di raccolta delle olive, ottobre, novembre e dicembre, i frantoi lavorano a pieno regime con un potenziale di circa 50-60000 quintali di olive portate da quasi un migliaio di produttori agricoli. 

Come si ottiene l'olio extra vergine d'oliva

Il processo produttivo, che abbiamo visto nel dettaglio assieme a Daniele, parte proprio dalla raccolta delle olive migliori, quando l’invasatura, il cambio colore del frutto da verde a nero è al 50-60%. Questo è il timing giusto, quel riff perfetto, in cui si ha la maggior concentrazione di olio e delle sostanze fenoliche, che portano all’assolo delle qualità organolettiche e nutrizionali all’olio.

Negli uliveti Redoro a due passi dalla sede, dove troviamo cultivar di prevalenza Frantoio e Leccino, abbiamo raccolto le olive e poi ci siamo diretti verso il frantoio. Qui in brevissimo tempo vengono lavorate, passando per prima cosa dal separatore che libera i frutti dalle foglie, poi lavate con acqua corrente fresca e portate a frangere. 

La frangitura può avvenire in due modi. Quello tradizionale con la mole in pietra, come una volta, per ottenere oli più dolci e meno piccanti. Oppure la frangitura meccanica, molto più decisa per mezzo di martelli in acciaio che spaccano la polpa dove profumi e aromi rimangono inalterati nel tempo. Da questo processo si ottiene una pasta d’olio, un’insieme di noccioli macinati, polpa, bucce e una emulsione di acqua e olio. 

La pasta viene trasferita in una gramola, per la grammolatura, dove, grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata facendo sempre attenzione alla temperatura che non deve mai superare i 27°C. Questa azione separa parti solide da quelle liquide. L’emulsione di acqua e olio viene dunque rotta.

Si passa poi all’estrazione, dove il mosto oleoso, l’acqua di vegetazione e la sansa vengono completamente separati. L’olio è già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro avrà bisogno della fase di decantazione, pronto per essere stoccato e imbottigliato. Ricordatevi che la Redoro imbottiglia solo alla ricezione dell’ordine del cliente,  per garantirne alta qualità.

Sempre per la serie #nowaste, la sansa subirà un’ulteriore lavorazione per ottenere olio di oliva oltre a nocciolini puliti che verranno utilizzati come combustibile. L’acqua di vegetazione ora viene recuperata con l'obiettivo, in fase di studio, per renderla una bevanda potabile.
Mentre le foglie del frutto vengono recuperate e trasformate in infusi come quelli rilassanti, purificanti o adatti a chi soffre di pressione alta. 

Gli oli Redoro

Anche l’olio, come i dischi, ci mette di fronte una domanda: quale scegliere? Abbiamo degustato con piacere qualche olio di produzione Redoro, per capirne sopratutto l’utilizzo in cucina. Daniele & Co. ci hanno fatto degustare per primo un olio d’oliva non Redoro, pessimo, insomma come quando aspetti che escano i Rolling Stone e invece esce l’Orchestra Casadei, senza nulla togliere a quest’ultimi. 

Ma passiamo agli oli degustati.

• Olio 100% italiano, dal sentore di carciofo, frutta fresca e vegetali a foglia verde. Al tatto corposo, leggermente piccante. Ideale per piatti leggeri come insalate, minestre, verdure al vapore e carni bianche.

• Olio extra vergine Veneto Valpolicella DOP,  delicato e fruttato, al tatto leggermente dolce e sapido allo stesso tempo. Ideale per minestre, carni bianche e peschi di lago.

• Olio nuovo #PrimeOlive, quello realmente torbido perché preso direttamente dalla macchina di estrazione, non come quelli fake. Piccante, pungente ma da un’importante scioglievolezza. Intenso in tutti i suoi sensi.

Noi l’abbiamo usato in diverse ricette che troverete nel blog, facendone un’intero menu di quattro portate tutto a base di olio extra vergine d'oliva #PrimeOlive Redoro. Ideale per carni importanti, arrosti, tagliate ma anche bruschette e verdure.

Tutti questi oli e gli altri prodotti Redoro dai sottaceti, infusi, patè fino alla cosmesi li potete trovare nei negozi specializzati o nel loro shop online.

Uno show che continua

Daniele Salvagno

Insomma, partiti da olivicoltori quando i dazi si pagavano agli Asburgo, quando l’economia contadina si fondava sul baratto, nessuno avrebbe immaginato che, qualche generazione dopo, gli eredi Salvagno sarebbero stati in grado di ottenere un così grande successo, diventando rockstar anche fuori del territorio nazionale ed esportando l’olio 100% italiano in tutto il mondo, pur mantenendo sempre gli stessi valori di una volta: qualità, genuinità e tanto amore per il lavoro che fanno. La sfida di Redoro è portare nel mondo un olio extra vergine d’oliva cento per cento italiano green ed ad impatto zero.

Ah, un’ultima cosa. Ma dopo avere letto e capito il significato di come nasce un’olio con la O maiuscola, siete ancora in grado di allungare il braccio e afferrare quegli oli malsani  da 2 euro e 99 che trovate negli scaffali? Noi crediamo di no. #StayRockAndLoveFood

Info Redoro:
Redoro S.r.l.  Frantoi Veneti
Via Marconi, 30 – 37023 Grezzana (VR)
Tel. 045 907622 – Fax 045 908048
info@redoro.it
www.redoro.it