Al via il 26 - 27 settembre prossimi Caseus Veneti 2020,  un appuntamento imperdibile per gli appassionati di formaggio e non. Il concorso-manifestazione che mira a esplorare, promuovere e valorizzare le produzioni casearie venete si terrà nella spendida Villa Contarini di Piazzola sul Brenta (PD).

Anche noi parteciperemo all'evento in modo virtuale, da lontano, dal cuore della Toscana, Firenze. Infatti siamo lieti e davvero fieri di essere stati scelti per partecipare al contest #CASEUSVENETI2020, promosso dal comitato Caseus Veneti e AIFB (Associazione Italiana Food Blogger). 

La sfida consiste nel creare una ricetta con un Formaggio Veneto, in questo caso il Monte Veronese DOP d'Allevo (il quale ci è stato assegnato), utilizzandolo per rivisitare una ricetta tipica della nostra regione di appartenenza: la Toscana, portandolo quindi fuori regione di origine.
Ma prima di addentrarci nella realizzazione del piatto vorremmo scoprire e farvi scoprire meglio questo fantastico formaggio, leggete un po' qua sotto.

1. NOME  E LUOGO DI PRODUZIONE

La Lessinia, il Monte Baldo e la fascia collinare prealpina veronese rappresentano la principale area di produzione di questo formaggio, la cui presenza è documentata ancor prima dell'anno Mille in funzione di merce di scambio in sostituzione della moneta.

Proprio a Lessinia, in particolare, a partire dal XIII secolo si insediò, su permesso del vescovo di Verona, una comunità di Cimbri, che sfruttarono le favorevoli caratteristiche della zona per intensificare la già notevole produzione casearia. Il nome del formaggio deriva verosimilmente dalla tradizionale tecnica basata appunto sulla lavorazione di latte ricavato da più monte, cioè da più mungiture.

2. SCHEDA TECNICA

3. ANALISI SENSORIALE

Tipologia "latte intero":

 Forma, dimensioni e peso: forma cilindrica a facce quasi piane, con scalzo leggermente convesso; diametro delle facce da 25 a 35; altezza dello scalzo da 7 a 11cm; peso da 7 a 10 kg (variazioni in più o in meno dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione)

Crosta: sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso

Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino, con occhiatura minuta ed uniformemente diffusa

Sapore: delicato e gradevole

Tipologia "d'allevo"

Forma, dimensioni e peso: Forma cilindrica a facce quasi piane, con scalzo leggermente convesso: diametro delle facce da 25 a 35 cm: altezza dello scalzo da 6 a 10 cm; peso da 6 a 9 kg (variazioni in più o in meno dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione)

Crosta: sottile ed elastica, di colore paglierino più o meno intenso.

Pasta: di colore bianco o leggermente paglierino, con occhiatura sparsa e di norma di dimensioni da 2 a 3 mm (leggermente superiori a quella della tipologia "latte intero")

Sapore: dolce e delicato nei primi mesi di stagionatura, tendente ad evolvere col progredire della maturazione verso sentori più robusti, sapidi e leggermente piccanti.

4. ABBINAMENTI: VINO o BIRRA?

5. LA NOSTRA SCELTA: ACQUACOTTA DI MONTE VERONESE DOP d'Allevo

Possibile pensare di inserire un formaggio stagionato del nord Italia in un regione dettata dall'autorità del Pecorino Toscano DOP? Non è facile ma ci siamo riusciti. Abbiamo scelto una di quelle ricette della tradizione contadina, dove il pane inzuppato con brodo e formaggio regalava un piacere al palato e sminuiva apparentemente la stanchezza. A noi ha pure ricordato anche il vecchio pane e latte della nonna, insomma una di quelle ricette "ignoranti" che alla vista uno si scandalizza e dice "che schifezza!" ma dopo il primo boccone non riuscirà facilmente a fermarsi.

Vi sveliamo dunque come abbiamo utilizzato il Monte Veronese DOP d’Allevo,  lo abbiamo inserito al posto del Pecorino per rivisitare una ricetta povera tipica della cucina contadina della Maremma: l’Acquacotta.

L’acquacotta alla maremmana (chiamata così perché tipica della bassa Maremma) è una zuppa, la cui ricetta si caratterizza per la presenza di Pecorino Toscano DOP, uova, lardo di Cinta Senese e verdure. Nessun ingrediente infatti prevale sugli altri, ma tutti sono egualmente importanti e ritenuti fondamentali alla sua realizzazione. Nata come pasto di “fortuna”, nel senso che si era fortunati e grati quando si aveva la possibilità di poterla preparare, aveva lo scopo di fornire energia e “scaldare lo stomaco” in momenti di duro lavoro, allietando tuttavia il palato essendo una pietanza ricca di materie prime squisite. L’acquacotta si realizzava velocemente, posizionando un grande pentolone sul fuoco, dove si dava vita ad un brodo di verdure, aggiungendo alla fine uovo e lardo e abbrustolendo delle fette di pane per accompagnare il tutto.

Oggi noi vorremmo creare un piatto che vada a sovvertire tutti i principi sui quali questo piatto si fonda, senza però alterarne l’essenza:

• Il significato: l’idea è di renderlo tutto tranne che povero, ma di creare un piatto gourmet, ricco.

• L’eguaglianza degli ingredienti: rendendo il formaggio Monte Veronese DOP il vero protagonista indiscusso, presente sia nel brodo che sotto forma di spuma.

• Di facile e veloce realizzazione: la ricetta che proponiamo richiede più passaggi, conoscenze adeguate della cucina e una strumentazione professionale.

• Lo scopo: non serve a dare energia, ma puro piacere al palato, creando un’esperienza di sapori.

Tuttavia l’essenza rimane la stessa: gli ingredienti cambiano forma senza cambiare il loro significato all’interno del piatto, si fondono perfettamente insieme oggi come una volta, ma avendo subito il fascino della post-modernità, si arricchiscono di eleganza e creano nuove forme. Il formaggio poi, unico ingrediente ad essere stato sostituito dona al piatto l’umami: ovvero quel misto di sapidità, piccantezza, rendendo questa pietanza gourmet.

Bibliografia
Renato Brancaleoni e Davide Mondin, Caseus il grande libro dei formaggi italiani, Edizioni Plan 2015
Andrea Gammannossi e Antonio Pagliai, Ricette ignoranti, Anozze 2019