Analisi sensoriale del formaggio, come degustare.
Una breve guida per conoscere l’approccio e i metodi di misurazione della qualità, capire tutte le caratteristiche tramite l'analisi sensoriale e come degustare il formaggio.
Lo sappiamo che per la maggior parte delle persone alla domanda di descrivere le sensazioni gustative provate assaggiando del formaggio potrebbe rispondere banalmente “sa di formaggio”. Proprio così perché chi mangia solamente per nutrirsi si comporta così: il cioccolato sa di cioccolato e il pane sa di pane. Chi invece vuole capirci qualcosa di più si inoltra in un mondo ricco di sensazioni e a volte sorprese. È quella che viene chiamata la degustazione.
Differenza tra analisi sensoriale e degustazione
Esattamente come per molti altri alimenti ad esempio vino o olio, anche per il formaggio si effettua l'analisi sensoriale, ovvero scoprire e valutare tramite i nostri sensi l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l'esame della struttura in bocca di questo alimento così importante e ricco di fascino.
Anche se le finalità e le metodologie sono le stesse, l'analisi sensoriale e degustazione usano percorsi diversi. La prima infatti si attua attraverso l’assaggio di un campione con parametri standardizzati a opera di più assaggiatori riuniti in un cosiddetto panel, la seconda attraverso la piacevolezza cerca di mettere in luce i tratti caratteristici, positivi, di un prodotto.
Non ci soffermeremo dunque sull'analisi sensoriale ma in questa breve guida prenderemo in considerazioni tutti i passaggi per degustare il formaggio.
☞ Noi abbiamo effettuato la degustazione del Provolone Valpadana DOP Piccante, per ogni passaggio vi faremo un esempio.
Passaggio 1: guardare
Iniziate l’avventura dell’assaggio dal primo dei nostri sensi che mangia: la vista. L’esame visivo per prima cosa riguarda l’aspetto esterno del formaggio, il tipo di crosta, il colore, l’eventuale presenza di muffe. Innanzitutto controllate sempre se ci sono etichette che accompagnano il prodotto, se ci sono marchi DOP o di altro tipo.
Soffermatevi poi sull’interno, sul colore della pasta. La maggior parte dei formaggi matura da fuori a dentro, quindi il colore non sarà uniforme. Cercate poi la presenza di occhiatura (i buchi) o erborinatura, le muffe tipiche ad esempio del gorgonzola.
Vi consigliamo la luce del giorno, ha una resa migliore, nel caso di luce artificiale usa una luce calda.
☞ Il Provolone Valpadana DOP Piccante alla vista appare di collore giallo paglierino (che può aumentare a seconda della stagionatura), la pasta è unita con delle leggere fessure.
Passaggio 2: toccare
Analizzate la consistenza della pasta, che si esamina con le dita, dotate di una grande sensibilità. Dalle dita si può percepire se un formaggio è composto da pasta molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, etc.
Inoltre si può anche sentire la crosta, capire se è liscia o rugosa, secca o umida.
☞ Il Provolone Valpadana DOP Piccante al tatto si presenta poco elastico, con una durezza media poco più forte di quello dolce, con una pasta leggermente umida.
Passaggio 3: annusare
È iI momento di sentire i profumi che il formaggio può offrirci e saranno molteplici, infatti l'analisi olfattiva è sempre la più complessa tra le fasi dell'analisi sensoriale. Odori e aromi sono raggruppati in queste grandi famiglie: lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale e speziato. A queste poi si aggiungono anche quelle tipiche di fermentazioni, come le ammoniacali, acetiche o prodotte dalle muffe.
Portate quindi il pezzo di formaggio al naso e cercate di catturare tutti i profumi che emana. Successivamente spezzatelo in due pezzi e annusate nuovamente catturando tutti gli odori emanati nella fase di rottura del pezzo di formaggio.
☞ Il Provolone Valpadana DOP Piccante all'olfatto si sente la componente del latte, del burro una leggera nota acida e animale derivata dal caglio del latte.
Passaggio 4: assaggiare
Ora assaggiate una piccola porzione di formaggio masticandola lentamente per capire la struttura della pasta per prima cosa. Successivamente individuate i gusti che si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l'astringente. L’amaro, se presente, è generalmente un difetto.
☞ Il Provolone Valpadana DOP Piccante in bocca la pasta si scioglie bene, l'aroma è persistente e fa emergere la nota piccante, acida, salata e leggermente astrigente.
Passaggio 5: ascoltare
Infine anche l’udito vuole la sua parte. Questo ultimo senso ci serve per completare la degustazione. Provate a fare questo: masticate a bocca chiusa chiudendo gli occhi. Ora ascoltatevi percependo attraverso il sistema nervoso, le vibrazioni che dalla masticazione arrivano all’orecchio e infine al cervello. Le vibrazioni sono diverse a seconda della pasta del formaggio che state masticando.
☞ Il Provolone Valpadana DOP Piccante all'orecchio si sentono suoni più o meno intensi in base alla stagionatura.
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